SIMEI 2026 y la evolución de los vinos desalcoholizados: gestionar el estrés tecnológico con CDR WineLab®

Desde la última edición de SIMEI en 2024, el sector de los vinos desalcoholizados ha dado un salto significativo: ha pasado de ser un segmento experimental a convertirse en una nueva área de desarrollo para el sector enológico.

En vísperas de SIMEI 2026, la atención ya no se centra únicamente en las tecnologías necesarias para eliminar el alcohol. El reto se está desplazando hacia el siguiente paso: comprender qué le ocurre al vino tras el tratamiento y cómo gestionar una matriz cuyo equilibrio se ha visto profundamente alterado por el proceso de desalcoholización.

De hecho, la desalcoholización no significa simplemente eliminar el etanol. Significa intervenir en el equilibrio global del vino, modificando al mismo tiempo la estabilidad, la protección microbiológica, el contenido de gases disueltos, el perfil aromático y, en algunos casos, la estructura gustativa.

Por este motivo, el control analítico tras la desalcoholización se está convirtiendo en una parte cada vez más importante del proceso de producción.

Hoy en día, la elaboración de vinos desalcoholizados y parcialmente desalcoholizados se basa principalmente en tres tecnologías físicas, cada una de las cuales influye de manera diferente en el equilibrio químico y físico del producto.

Ósmosis inversa
Aprovecha una filtración tangencial a alta presión a través de membranas semipermeables para separar el vino en dos fracciones. Los taninos, los pigmentos, los ácidos y otros compuestos de mayor peso molecular quedan retenidos en el retentado, mientras que el agua y el etanol atraviesan la membrana formando el permeado.

La fracción de agua y alcohol se trata posteriormente, generalmente mediante destilación, para separar el etanol. El agua recuperada se recombina entonces con el retentado.

El proceso permite controlar con precisión la reducción del grado alcohólico, pero somete al vino a varias fases de separación y recombinación, así como a un estrés mecánico y osmótico significativo, lo que puede afectar a los equilibrios originales de la matriz.

Destilación al vacío
Al reducir drásticamente la presión, el punto de ebullición del etanol desciende y la separación puede tener lugar a temperaturas sensiblemente inferiores a las de la destilación convencional, aproximadamente en el orden de los 25-30 °C.

El objetivo es limitar el daño térmico y preservar en la medida de lo posible las características sensoriales del vino. Sin embargo, el proceso también provoca la liberación de los gases disueltos y puede conllevar la pérdida de componentes volátiles y de parte del SO₂ presente.

Por lo tanto, el producto resultante del tratamiento debe reevaluarse no solo en términos de alcohol residual, sino también en lo que respecta a su protección antioxidante y al nuevo equilibrio de la matriz.

Columnas de cono giratorio – Spinning Cone Column
La tecnología Spinning Cone Column utiliza una combinación de fuerza centrífuga, vacío y flujos de vapor para favorecer la separación selectiva de los componentes volátiles.

El proceso se lleva a cabo normalmente en varias fases: en primer lugar, se recupera la fracción aromática del vino; a continuación, se elimina el etanol y, por último, los aromas previamente separados pueden reintroducirse en el producto desalcoholizado.

Esta tecnología ofrece, por tanto, un elevado control sobre el componente aromático, pero conlleva una profunda reorganización de la matriz original y de sus equilibrios coloidales.

Se trata, pues, de tecnologías diferentes, pero con una consecuencia común: el vino que sale del proceso de desalcoholización ya no presenta exactamente los mismos equilibrios químicos, microbiológicos y físicos que el producto de partida.

Uno de los efectos más relevantes de la desalcoholización se refiere a la estabilidad microbiológica.

De hecho, el etanol es uno de los factores que contribuyen de forma natural a limitar el desarrollo de numerosos microorganismos en el vino. Reducir drásticamente su concentración supone, por tanto, disminuir una de las barreras que contribuyen a la estabilidad microbiológica del producto. A esto se suma la posible pérdida de SO₂ durante las fases de tratamiento y desgasificación. La disminución del dióxido de azufre reduce aún más la protección antioxidante y microbiológica de la matriz. El vino desalcoholizado se encuentra así, en ciertos aspectos, más «desprotegido»: menos protegido frente a la acción del etanol y, potencialmente, menos protegido frente al SO₂.

La fase posterior de reconstrucción del perfil sensorial introduce variables adicionales. Los efectos de concentración asociados a determinados procesos, o el uso de mosto o mosto concentrado rectificado (MCR), empleados para devolver cuerpo, equilibrio y suavidad al producto, pueden incrementar la concentración de azúcares fermentables.

La combinación de un contenido alcohólico reducido, una menor protección microbiológica y una mayor disponibilidad de sustratos fermentables puede hacer que la matriz sea más vulnerable al desarrollo de microorganismos indeseados.

Las bacterias acéticas, las bacterias lácticas y las levaduras contaminantes, incluidas las Brettanomyces, pueden encontrar así condiciones más favorables para su proliferación que las presentes en el vino original.

Por ello, el periodo inmediatamente posterior a la desalcoholización constituye una fase especialmente delicada: no basta con saber cuánto alcohol se ha eliminado. Es necesario verificar rápidamente qué nuevos equilibrios se han establecido y supervisar los parámetros que puedan señalar a tiempo posibles desviaciones.

En una fase de producción en la que algunas variables pueden cambiar rápidamente, el valor de los datos depende también de la rapidez con la que estén disponibles. La espera de los resultados de un laboratorio externo o la necesidad de recurrir a procedimientos analíticos internos complejos pueden dificultar la intervención oportuna durante las fases posteriores a la desalcoholización.

CDR WineLab® permite llevar el control analítico directamente a la bodega, lo que permite al enólogo verificar los parámetros críticos inmediatamente después del tratamiento y durante las operaciones posteriores de reconstrucción y estabilización del producto. El sistema utiliza reactivos preenvasados, tubos de ensayo desechables y procedimientos guiados, lo que permite realizar los análisis sin necesidad de calibraciones, material de vidrio específico ni preparaciones complejas. El objetivo no es solo obtener un resultado analítico, sino que dicho resultado esté disponible en el momento en que pueda orientar una decisión sobre el proceso.

Entre los parámetros especialmente relevantes en el control de los vinos desalcoholizados se encuentran:

SO₂ libre y total
La desalcoholización y las operaciones de desgasificación pueden provocar una variación en los niveles de dióxido de azufre. La determinación del SO₂ libre y total permite verificar rápidamente la protección residual del producto y evaluar la posible reposición necesaria para restablecer una cobertura antioxidante y microbiológica adecuada.

Ácido acético – Acidez volátil
El ácido acético constituye un importante indicador de la actividad de los microorganismos alterantes. Su seguimiento permite detectar de forma precoz cualquier aumento de la acidez volátil e intervenir antes de que la desviación sea significativa, sin tener que recurrir al procedimiento tradicional de destilación.

Azúcares fermentables – Glucosa y fructosa
Su determinación reviste especial importancia durante la fase de reconstrucción del perfil gustativo, sobre todo cuando se utilizan mosto o MCR. Conocer con precisión la concentración de glucosa y fructosa permite tanto calibrar las adiciones como evaluar la cantidad de sustrato fermentable residual, una información especialmente relevante en una matriz que ha perdido parte de la protección que le proporciona el etanol.

Ácido L-málico y ácido L-láctico
El seguimiento conjunto de ambos ácidos permite verificar la posible actividad de las bacterias lácticas e identificar el inicio de fermentaciones malolácticas no deseadas. En una matriz con un contenido alcohólico reducido, el control de estos parámetros permite, por lo tanto, seguir más de cerca la evolución microbiológica del producto en las fases posteriores al tratamiento. En este contexto, el análisis rápido se convierte en parte integrante del proceso: permite observar lo que ocurre en la matriz e intervenir antes de que una desviación analítica se convierta en un problema de estabilidad o calidad.

En los últimos años, gran parte de la innovación en el sector de los vinos desalcoholizados se ha centrado en las tecnologías capaces de eliminar el alcohol conservando, en la medida de lo posible, las características originales del producto. Sin embargo, el siguiente paso se refiere a lo que ocurre después. Una vez finalizado el tratamiento, el productor debe volver a verificar los equilibrios de la matriz: el alcohol residual, los azúcares fermentables, la acidez volátil, los ácidos orgánicos y el SO₂ se convierten en datos esenciales para guiar las fases posteriores de reconstrucción, estabilización y control del producto.

Es precisamente en este ámbito donde el análisis en tiempo real puede adquirir un papel cada vez más relevante. SIMEI 2026 representa una importante ocasión para el intercambio de opiniones sobre esta nueva etapa de la enología sin alcohol y con bajo contenido alcohólico: no solo sobre cómo eliminar el alcohol del vino, sino también sobre cómo gestionar el producto tras el tratamiento, preservando su estabilidad y calidad.

Junto a la pregunta «¿cómo eliminar el alcohol?», cobra cada vez más importancia plantearse otra: ¿qué debemos controlar una vez que se ha eliminado el alcohol? De hecho, el reto tecnológico del vino desalcoholizado no se agota al salir de la planta de desalcoholización. Continúa en la capacidad de intervenir a tiempo sobre los nuevos equilibrios del producto y mantenerlos bajo control a lo largo del tiempo.

Los sistemas analíticos fiables y fáciles de usar, como el CDR WineLab®, encajan en esta etapa, poniendo a disposición de la bodega datos que pueden utilizarse directamente durante el proceso de producción y permitiendo transformar el control analítico de una simple verificación final en una verdadera herramienta de gestión del proceso.