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IntroducciónUna cervecería fundada a los pies del Gran San BernardoCDR BeerLab® en el laboratorio desde 2018Resumen del procedimiento analíticoAmaro: análisis del IBU con una menor manipulación de los reactivosColor del mosto: un control diarioDióxido de azufre: control de la fermentación y del producto finalAgua de producción: calcio, bicarbonato, alcalinidad y sulfatosVitalidad de la levadura destinada a la reinoculaciónAzúcares: un control ocasionalConclusiones: Un único sistema para los controles diarios, periódicos y ocasionales...
Introducción
Desde 2018, Les Bières du Grand St. Bernard utiliza el CDR BeerLab® a diario para realizar análisis rutinarios del mosto, la cerveza y el agua. En el laboratorio de esta cervecería del Valle de Aosta, el instrumento también se emplea para comprobar la viabilidad de la levadura reutilizada y, cuando es necesario, la presencia de azúcares aún disponibles.
El testimonio del cliente describe una rutina analítica estructurada en controles diarios, periódicos y esporádicos, distribuidos a lo largo de las distintas fases de la producción.
Una cervecería fundada a los pies del Gran San Bernardo
Les Bières du Grand St. Bernard se fundó en 2010 en Étroubles por iniciativa de Rémy Charbonnier y Stefano Collé.
En 2017, la cervecería trasladó su sede a Gignod, ampliando las instalaciones de producción hasta unos 4.000 metros cuadrados e instalando una nueva planta con una capacidad de 35 hectolitros por cocción, con una capacidad de producción aproximada de unos 6.000 hectolitros al año.
La planta cuenta además con líneas semiautomatizadas para el envasado en botella, lata y barril, tanto de acero como de Polykeg. Desde 2024, la cervecería opera como sociedad agrícola simple.
A lo largo de los años, Les Bières du Grand St. Bernard ha desarrollado una gama compuesta por diferentes estilos, desde lagers hasta IPA, pasando por elaboraciones como la GNP, una tripel con genepy.
CDR BeerLab® en el laboratorio desde 2018
El CDR BeerLab® se incorporó al laboratorio de la cervecería en 2018. Desde entonces, se utiliza a diario para obtener información útil en las distintas fases del proceso de producción.
«El BeerLab adquirido en 2018 se utiliza a diario para los análisis rutinarios de la fábrica de cerveza, principalmente del mosto, la cerveza y el agua».
El equipo valora especialmente la posibilidad de realizar varias pruebas a la vez, siguiendo unos pasos operativos descritos y representados con claridad.
«El BeerLab es una herramienta indispensable en el laboratorio para obtener, de forma sencilla y económica, resultados constantes en la cervecería. Es muy práctico porque permite realizar varias pruebas a la vez y en muy poco tiempo».
«Los pasos de cada prueba están bien descritos e ilustrados, lo que reduce considerablemente el margen de error».
Resumen del procedimiento analítico
El uso de este instrumento incluye diferentes matrices, parámetros y frecuencias.
| Matriz | Análisis | Frecuencia indicada | Objetivo descrito por la cervecería |
| Mosto | Color | Diaria | Comprobar la uniformidad de la producción |
| Cerveza | Amargor/IBU | Entre los análisis principales | Obtener resultados coherentes con los valores esperados |
| Cerveza | Dióxido de azufre | Periódico | Supervisar la fermentación y el producto final |
| Agua | Calcio, bicarbonato, alcalinidad y sulfatos | Periódico | Ayudar a corregir el agua de producción |
| Levadura | Vitalidad | En relación con la reutilización del cultivo | Evaluar la levadura destinada a la reinoculación |
| Cerveza | Azúcares | Ocasional | Evaluar los azúcares aún disponibles |
Amaro: análisis del IBU con una menor manipulación de los reactivos
En la fábrica de cerveza del Valle de Aosta, el análisis del amargor se lleva a cabo para obtener, en pocos pasos, resultados coherentes con los valores esperados, al tiempo que se limita el contacto directo con reactivos potencialmente tóxicos.
«El análisis del amargor con BeerLab es sencillo, rápido y seguro en comparación con otros métodos de análisis del IBU, ya que permite limitar el contacto directo con reactivos potencialmente tóxicos y obtener, en pocos pasos, resultados coherentes con los valores esperados».
Este aspecto cobra especial relevancia cuando el control se lleva a cabo con frecuencia directamente en la propia fábrica de cerveza.
Color del mosto: un control diario
La determinación del color se realiza a diario en el mosto. Esta prueba permite a la cervecería comparar las producciones y controlar la uniformidad de sus cervezas.
«La prueba del color es sencilla pero muy útil; se realiza a diario para controlar el mosto con el fin de garantizar resultados constantes en nuestras cervezas».
Les Bières du Grand St. Bernard también utiliza la prueba del color como indicador de la calidad del agua del generador de vapor.
Se trata de una aplicación específica de la rutina interna de la cervecería, distinta del control habitual del mosto.
Dióxido de azufre: control de la fermentación y del producto final
Otro parámetro que se analiza periódicamente es el dióxido de azufre.
El control se lleva a cabo tanto durante la fermentación como en el producto final.
«El dióxido de azufre es un análisis muy importante para verificar la calidad de la cerveza. Se lleva a cabo periódicamente para supervisar la fermentación y el producto final».
La posibilidad de realizar la prueba directamente en la propia empresa permite integrar el análisis en la actividad habitual del laboratorio de la cervecería.
Agua de producción: calcio, bicarbonato, alcalinidad y sulfatos
En el proceso de elaboración de la cerveza, es necesario controlar periódicamente las características del agua para disponer de los parámetros necesarios para su posible corrección.
En Les Bières du Grand St. Bernard, los análisis se centran principalmente en:
«Estos análisis son muy útiles para controlar los niveles de sales en el agua de la red y en el agua almacenada, así como para disponer de parámetros periódicos imprescindibles para la corrección del agua de producción».
Vitalidad de la levadura destinada a la reinoculación
CDR BeerLab® también se utiliza para determinar la vitalidad de la levadura recuperada y reutilizada para el inoculado de nuevos mostos.
«Se realiza un análisis de vitalidad de la levadura, muy importante para conocer el nivel y la calidad de la levadura que reutilizamos en los mostos reinoculados a partir del mismo cultivo».
Por lo tanto, este control ofrece una indicación sobre el estado de la levadura antes de su nueva utilización en el proceso de producción.
Azúcares: un control ocasional
Con menor frecuencia, el laboratorio también realiza análisis de azúcares.
«El análisis de azúcares se lleva a cabo de forma esporádica como control para evaluar la cantidad de azúcares que aún quedan en la cerveza».
Este dato se utiliza como información complementaria para comprobar la presencia de azúcares que aún podrían estar disponibles en la cerveza.
Conclusiones: Un único sistema para los controles diarios, periódicos y ocasionales
En el laboratorio de Les Bières du Grand St. Bernard, el CDR BeerLab® se utiliza a diario para realizar análisis rutinarios de mosto, cerveza y agua.
Los controles descritos por la cervecería incluyen el color del mosto, el amargor y el dióxido de azufre en la cerveza, algunos parámetros del agua, la viabilidad de la levadura reutilizada y, ocasionalmente, los azúcares.
«BeerLab nos garantiza un seguimiento constante de los parámetros esenciales en la fábrica de cerveza, de forma sencilla y rápida, lo que facilita las actividades de análisis y el control de calidad en la empresa».
La experiencia de Les Bières du Grand St. Bernard demuestra cómo el mismo sistema analítico puede integrarse en controles diarios, periódicos u ocasionales, en función de la matriz y del parámetro que se desee verificar.
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