Optimización del aroma y el amargor del lúpulo mediante el análisis de IBU: estudio de caso de Oakham Ales

Para un maestro cervecero, la pinta perfecta es un delicado equilibrio entre ciencia y alma. Sin embargo, confiar únicamente en los métodos tradicionales para gestionar los perfiles del lúpulo y el amargor puede llevar a menudo a ineficiencias ocultas y a perder oportunidades de alcanzar la excelencia en el sabor.

Mantener una reputación mundial de innovación requiere no sólo un buen paladar, sino también una clara comprensión de las transformaciones químicas que tienen lugar en el interior del recipiente de cobre y fermentación en cada fase del proceso.

Incluso los cerveceros más experimentados se enfrentan a considerables obstáculos técnicos a la hora de manipular cervezas lupuladas:

• La subjetividad del sabor: Tradicionalmente, el amargor se suele controlar basándose en el aroma y el sabor en lugar de en un análisis objetivo, lo que puede dar lugar a incoherencias entre lotes.
• Desaparición del amargor: Sin una medición precisa, es difícil identificar si una adición específica de lúpulo contribuye realmente al IBU final o si es eliminado por la levadura durante la fermentación.
• Aroma frente a amargor: Encontrar el equilibrio adecuado a menudo significa arriesgarse a que los aceites del lúpulo "suban por la chimenea" durante la ebullición en lugar de quedarse en el vaso.
• La complejidad de los laboratorios tradicionales: Muchos métodos analíticos son lentos e implican el uso de reactivos peligrosos, lo que dificulta su integración en un apretado calendario cervecero.

Para ayudarle a evaluar la mejor solución para su fábrica de cerveza, a continuación le explicamos cómo el sistema CDR BeerLab® simplifica el análisis del amargor (IBU ) en comparación con los métodos de referencia estándar:

La teoría es una cosa, pero lo que cuenta son los resultados en la bodega. Nuestro distribuidor en el Reino Unido, QCL, ha documentado cómo Oakham Ales ha integrado el CDR BeerLab® en sus operaciones diarias para agilizar el proceso y proteger su reputación de cerveza artesanal consistente y de alta calidad.

Como cervecería famosa por sus cervezas con lúpulo, Oakham Ales crea perfiles únicos de amargor y aroma mediante adiciones de lúpulo en capas durante el proceso de elaboración. Su complejo régimen incluye seis adiciones distintas: tres en el cobrizo, una en el hopback, una infusión de "té" de lúpulo y una adición final durante el acondicionamiento.

Para ir más allá del control del amargor basado únicamente en el aroma y el sabor, la fábrica de cerveza puso en marcha un riguroso protocolo de validación y pruebas. Analizando las distintas etapas del proceso de elaboración de la cerveza, fue posible determinar el desarrollo exacto del amargor y establecer un uso preciso del lúpulo.

Como explica Stewart Poulter, cervecero de control de calidad de Oakham Ales:
"Para nuestro tamaño de fábrica de cerveza, el CDR BeerLab® es una herramienta ideal para el control de la calidad y del proceso.Es muy fácil de usar, no requiere formación de laboratorio y los reactivos no son tóxicos, por lo que es extremadamente fácil de poner en producción".

El análisis de IBU realizado por CDR BeerLab® reveló un hallazgo crítico: el amargor de la tercera adición de lúpulo fue probablemente eliminado por la levadura durante la fermentación y no contribuyó al producto final.

Con estos datos, Oakham Ales optimizó el régimen de lupulado, centrándose en las últimas adiciones para conseguir el amargor necesario y extraer el máximo aroma. Gracias a este cambio, la cerveza conservó más sabor en lugar de perderlo durante la ebullición, lo que evitó que el sabor se fuera literalmente "por la chimenea".

En conclusión, la experiencia de Oakham Ales demuestra que la integración de análisis químicos precisos en la fábrica de cerveza no tiene por qué ser un proceso complejo o peligroso. Al adoptar el sistema CDR BeerLab®, la fábrica de cerveza ha transformado el control del amargor de una evaluación sensorial subjetiva a una ciencia exacta, optimizando cada etapa del régimen de lupulado para garantizar que el máximo sabor permanezca en el vaso en lugar de perderse durante la producción. Este enfoque no sólo elimina las ineficiencias del proceso y reduce los residuos, sino que también protege el activo más valioso de un maestro cervecero: la calidad, la consistencia y la reputación de su marca.