Bebidas alternativas elaboradas en la fábrica de cerveza: cómo gestionar el control analítico

Las bebidas alternativas elaboradas en una fábrica de cerveza son productos fermentados, acidificados o sin alcohol que se obtienen utilizando, total o parcialmente, las instalaciones y los procesos que se emplean habitualmente en la elaboración de cerveza. Pueden incluir bebidas a base de cereales, bebidas vegetales, infusiones y productos fermentados distintos de la cerveza.

La sala de cocción de una fábrica de cerveza puede convertirse en el punto de partida para productos muy distintos de la cerveza. Los fermentadores, los sistemas de calentamiento y enfriamiento, los depósitos y las líneas de envasado pueden utilizarse para desarrollar bebidas acidificadas, productos a base de cereales o infusiones sin alcohol.

Esta oportunidad se analiza en profundidad en el artículo «Alternative beverages for breweries», publicado por la redacción de BrauBeviale el 21 de octubre de 2025. Los autores, Andreas Brandl, Florian Huber y Lukas Schappals, de Doemens, analizan las posibilidades de que disponen las cervecerías que desean complementar la producción tradicional con nuevos productos, aprovechando los equipos y las competencias ya existentes en la empresa.

Sin embargo, la diversificación no consiste únicamente en trasladar una nueva receta a las instalaciones existentes. Cuando cambia el producto, también cambia la muestra que hay que analizar.

El uso de las instalaciones de una cervecería no convierte automáticamente al producto en una matriz cervecera: de hecho, la composición de la bebida determina los métodos de muestreo, las posibles interferencias y la aplicabilidad del método analítico. Por ello, conviene preguntarse qué controles desarrollados para la cerveza y el mosto siguen siendo pertinentes cuando el proceso cervecero se aplica a productos no tradicionales.

Partiendo de los ejemplos de producción debatidos en BrauBeviale, analizamos a continuación las implicaciones específicas para el control analítico en la fábrica de cerveza.

Las instalaciones de una fábrica de cerveza pueden realizar operaciones que también se pueden aplicar a otras producciones alimentarias líquidas: mezcla, tratamiento térmico, extracción, filtración, fermentación, enfriamiento y envasado. La sala de cocción permite mezclar agua y cereales, gestionar diferentes perfiles de temperatura, extraer componentes solubles y preparar un sustrato para la fermentación. La diversificación permite producir diferentes tipos de cervezas ácidas o mezcladas, bebidas a base de avena o Boricha, una bebida coreana sin alcohol obtenida mediante la infusión de cebada tostada.

Las operaciones de producción pueden, por tanto, resultar familiares para el maestro cervecero: maceración, tratamiento térmico, filtración, fermentación y mezcla. Sin embargo, la muestra obtenida puede presentar características muy diferentes a las de un mosto o una cerveza.

Las fibras, las proteínas, los lípidos y los sólidos en suspensión pueden aumentar la viscosidad y la heterogeneidad de las bebidas a base de avena, lo que dificulta la obtención de una muestra representativa y reproducible. Una infusión de cereales tostados puede presentar un color intenso y contener compuestos extraídos durante el tratamiento térmico. Una bebida acidificada con microorganismos distintos de la levadura de cerveza tradicional puede seguir dinámicas de fermentación y de descenso del pH poco habituales.

El traslado del proceso de producción no implica automáticamente la aplicabilidad del método analítico. Cada nueva matriz requiere una verificación específica del muestreo, del rango de medición y de las posibles interferencias.

Para establecer un control de calidad eficaz de las bebidas alternativas, es fundamental tener en cuenta tres elementos clave: el proceso, la matriz y el método analítico. El proceso abarca las operaciones de transformación de las materias primas, como los tratamientos térmicos, la fermentación y el envasado, que pueden ser similares incluso en productos diferentes. El proceso genera una matriz alimentaria específica, es decir, un sistema formado por el analito y los demás componentes del producto. De esta matriz se extrae la muestra que se somete a análisis. La viscosidad, la turbidez, el contenido lipídico, las proteínas y las partículas en suspensión pueden influir en la representatividad de la muestra y en la fiabilidad del resultado. Es precisamente a partir de esta matriz como se define el método analítico, es decir, el procedimiento específico más adecuado para determinar un parámetro concreto.

CDR BeerLab^® es un sistema para el análisis de cerveza, mosto y agua, que puede utilizarse para supervisar las distintas fases del proceso de producción. Permite realizar los análisis directamente en la fábrica de cerveza, con reactivos preenvasados, y disponer rápidamente de los resultados útiles para la toma de decisiones de producción.

Los parámetros disponibles en el panel analítico de CDR BeerLab^® también resultan útiles en contextos de producción alternativos, siempre que se evalúe previamente su aplicabilidad a la matriz específica. Dicho análisis preliminar debe verificar la idoneidad de los procedimientos de muestreo, el rango de medición y las posibles interferencias físico-químicas. Hay que tener en cuenta que los análisis realizados con CDR BeerLab^® contribuyen a la optimización del proceso de producción y no sustituyen a los métodos analíticos oficiales ni a las obligaciones legales.

Aunque cambie la bebida, muchos de los fenómenos observados durante la elaboración siguen siendo similares: transformación del almidón, consumo de azúcares, acidificación, fermentación, producción de alcohol y actividad metabólica de la levadura. La experiencia analítica adquirida en la fábrica de cerveza puede, por tanto, trasladarse a las nuevas producciones, partiendo de la decisión de producción que se deba tomar.

CDR BeerLab^® permite determinar parámetros como el almidón, los azúcares fermentables y la vitalidad de la levadura. El análisis de los azúcares puede proporcionar información más específica que la mera medición de la densidad, ya que muestras con densidades similares pueden tener composiciones y fermentabilidad diferentes.

El análisis del almidón permite seguir la evolución de los hidratos de carbono, mientras que la medición de la vitalidad ofrece indicaciones sobre el estado metabólico de la levadura, sobre todo a la hora de evaluar la recuperación de las células para fermentaciones posteriores.

Aplicados a matrices no tradicionales, estos controles permiten trasladar a las nuevas bebidas una parte importante de la experiencia ya adquirida en la fábrica de cerveza. La correcta evaluación de los resultados y un muestreo coherente permiten integrar los datos obtenidos con CDR BeerLab^® en el control de procesos y en las decisiones de producción.

Entre las bebidas alternativas, la elaboración de las fermentadas o acidificadas es probablemente la que más se acerca a la experiencia cotidiana de la cervecería.

En estos procesos se pueden emplear microorganismos capaces de producir ácido láctico durante la fermentación. La rápida disminución del pH modifica el entorno de fermentación y puede reducir o alterar la actividad metabólica de la levadura; por ello, el pH debe interpretarse junto con la vitalidad celular, el consumo de azúcares y la producción de alcohol. El pH refleja los cambios en el entorno de fermentación, mientras que el ácido láctico ofrece un indicador directo de la acidificación. El análisis combinado de los azúcares fermentables y el alcohol permite evaluar, respectivamente, el consumo del sustrato y el rendimiento de la fermentación. La vitalidad de la levadura ayuda a estimar el estado metabólico de las células recuperadas, pero el dato obtenido debe contextualizarse siempre dentro del plan de control de la fábrica de cerveza.

Un posible plan de seguimiento podría organizarse de la siguiente manera:

Los umbrales y los momentos de muestreo deben ser definidos por la cervecería en función de la receta, del microorganismo utilizado y del perfil deseado.

Tal y como se destaca en el artículo de BrauBeviale, el macerado también puede utilizarse para elaborar bebidas a base de avena. Desde el punto de vista del proceso, la cervecería se mueve en un contexto conocido: cereales, agua, temperatura, transformación de los hidratos de carbono y filtración. Sin embargo, la matriz presenta características diferentes a las del mosto de cebada. Las fibras, las proteínas, las grasas y las partículas pueden complicar la obtención de una muestra homogénea y representativa.

En general, las matrices de esta naturaleza requieren el control del pH, el almidón y los azúcares. El análisis del almidón puede realizarse con el CDR BeerLab^® junto con el de los azúcares fermentables, lo que permite obtener información más detallada que la que ofrece únicamente la densidad. Para evaluar correctamente los resultados, es importante definir métodos de muestreo constantes, verificar la homogeneidad de la muestra y tener en cuenta las características específicas de la bebida. La determinación del almidón puede proporcionar una indicación útil sobre su presencia residual y ayudar a comparar el efecto de las diferentes condiciones del proceso.

Otro ejemplo de bebida que se puede elaborar utilizando las instalaciones de la fábrica de cerveza es el Boricha, una infusión obtenida a partir de cebada tostada. La tecnología de la fábrica de cerveza puede utilizarse para mantener el cereal a alta temperatura, extraer los componentes solubles y completar posteriormente la formulación de la bebida.

En este caso, la familiaridad se debe sobre todo al uso de las instalaciones, mientras que el producto final puede presentar un color intenso, sólidos en suspensión y una composición que depende de la temperatura y del tiempo de extracción. Los parámetros que hay que controlar dependen de la formulación. El pH y los azúcares pueden ser útiles para verificar la reproducibilidad de la extracción; el alcohol cobra importancia cuando el producto contiene una base fermentada o debe respetar un límite específico. También en este caso, el dato analítico debe relacionarse con la fase del proceso y evaluarse con respecto a referencias internas establecidas mediante la comparación entre lotes.

El uso de las instalaciones de la fábrica de cerveza para desarrollar producciones alternativas abre nuevas posibilidades, pero requiere un enfoque que integre tecnología, materias primas, procesos, conocimientos y control analítico.

La fábrica de cerveza puede aplicar a estas producciones parte de la experiencia adquirida en el seguimiento de la maceración, la fermentación, la acidificación y la gestión de la levadura. Sin embargo, esta transferencia no puede ser automática: cuando cambian el producto y la matriz, también pueden cambiar el muestreo, la medición y la interpretación de los resultados.

Para pasar de la fase experimental a una producción reproducible, es necesario, por tanto, definir qué transformaciones hay que observar, elegir los parámetros más relevantes, establecer métodos de muestreo coherentes y crear referencias internas mediante la comparación entre ensayos, recetas y lotes.

En este proceso, CDR BeerLab^® puede facilitar el seguimiento de parámetros como el pH, el ácido láctico, los azúcares fermentables, el almidón, el alcohol y la vitalidad de la levadura, proporcionando datos útiles directamente en la producción.

La estandarización surge, por tanto, de la integración entre la experiencia productiva, el conocimiento de la matriz y el control analítico, aplicando procesos ya conocidos a productos y condiciones diferentes.

Cuando la producción se extiende a matrices distintas de las cerveceras, el control analítico puede complementarse con otros sistemas específicos de la línea CDR FOODLAB^®. CDR KombuchaLab y CDR DrinkLab^® permiten realizar análisis de kombucha y otras bebidas, entre las que se incluyen refrescos, kéfir, zumos de fruta y bebidas vegetales, ampliando las posibilidades de seguimiento en función de las características del producto.