Análisis del café verde: cómo altera el transporte la calidad de los granos

El viaje del café es un proceso largo y complejo, que comienza con la recolección del fruto a gran altitud y continúa con el procesamiento, el transporte, el tueste y la distribución. Sin embargo, una de las etapas más críticas y que a menudo se pasa por alto es el viaje que recorren los granos verdes antes de llegar a la planta de tostado.

El café verde es un producto vivo que sigue cambiando químicamente incluso después de la cosecha. Para entender exactamente cómo estos cambios afectan la taza final, se realizó un estudio en colaboración entre el Laboratorio Químico del CDR, la Asociación Nacional del Café (ANACAFE) Guatemala y la Accademia del Caffè Espresso.

Esta investigación revela por qué confiar únicamente en la evaluación sensorial tradicional podría dejar vacíos en el control de calidad y cómo la integración de análisis químicos precisos puede simplificar las decisiones de compra y procesamiento.

Incluso antes del tueste, el café verde sufre numerosos cambios que pueden afectar significativamente a su calidad. El contenido de humedad, las temperaturas internas de los sacos y las fluctuaciones ambientales durante el almacenamiento y el transporte por mar pueden acelerar los procesos químicos, provocando una pérdida de frescura o una fermentación no deseada.

Para investigar esto, el estudio analizó tres variedades distintas de café, Bourbon, Pacamara y Maracaturra, sometidas a métodos de procesamiento natural, lavado y desmucilado mecánicamente. Para aislar los cambios químicos básicos y evitar el estrés habitual del transporte, las muestras se envasaron al vacío y se enviaron rápidamente por vía aérea de Guatemala a Italia.

Los resultados fueron interesantes: el café verde experimenta cambios significativos en su estructura química incluso en estas condiciones de transporte tan optimizadas y con tiempos de procesado tan cortos. Los análisis químicos antes y después del envío mostraron cambios significativos en la cantidad de azúcares, ácidos orgánicos y acidez total.

Para los tostadores y los responsables del control de calidad, predecir cómo se comportará un grano verde en el tostadero es el mayor reto. El estudio demostró que medir los parámetros químicos correctos certifica la estabilidad y la integridad biológica de un café.

• Acidez: Cuando está correctamente equilibrada, la acidez es un importante indicador de calidad.
• Azúcares: La determinación de la concentración inicial de azúcar está directamente relacionada con la calidad del café.
• Precursores del tueste: Un mayor contenido de azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa) y aminoácidos es un precursor clave para la reacción de Maillard, que aumenta los niveles de compuestos que contribuyen a los aromas florales, afrutados y de caramelo tostado.
• La proporción áurea: El estudio demuestra que la proporción azúcar-ácido es un indicador predictivo clave de la calidad final. Los cafés que obtuvieron mejores resultados en las sesiones de cata fueron los que tenían la relación acidez/azúcar más elevada.

Mientras que la cata revela el potencial expresivo y aromático del café, integrar la medición química significa pasar de una evaluación subjetiva a un sistema completo de control de calidad.

Durante el estudio, todos los análisis químicos en las distintas fases de producción se llevaron a cabo con el sistema CDR CoffeeLab^®. Este analizador permite la determinación rápida y precisa de café verde, café tostado y bebidas de:

• Acidez total
• Diversos ácidos orgánicos (como el ácido cítrico, málico, láctico y acético)
• Azúcares
• Ácidos clorogénicos
• Cafeína

Utilizando el CDR ^CoffeeLab®, los investigadores pudieron cuantificar las variaciones exactas de estos componentes y correlacionar los datos analíticos directamente con las puntuaciones obtenidas en los paneles de cata SCA Cupping.

Las diferencias en las puntuaciones entre la cata en Guatemala y la cata en Italia mostraron que el café enviado al consumidor final puede tener características químicas y sensoriales profundamente diferentes del producto recién procesado.

Esta investigación subraya la importancia crítica de supervisar y optimizar cada etapa de la cadena de suministro del café. La adopción de un enfoque más científico y mensurable representa una oportunidad significativa para la industria del café desde una perspectiva de calidad, económica y medioambiental.

La implementación de análisis rutinarios con una herramienta como CDR CoffeeLab^® elimina las conjeturas a la hora de comprar y tostar café verde. Proporciona datos concretos y predictivos que permiten a los tostadores y productores asegurar la consistencia del perfil de sabor para el consumidor.

Como muestra claramente este estudio, el café verde es cualquier cosa menos un producto estático: sufre cambios químicos considerables durante el almacenamiento y el transporte, incluso en condiciones muy controladas.

Las variaciones precisas de azúcares, ácidos orgánicos y acidez total observadas entre el origen en Guatemala y la llegada a Italia demuestran que el café que llega al consumidor final puede tener características sensoriales profundamente diferentes de las de los granos recién procesados.

Dado que estos parámetros químicos, en particular la relación azúcar-acidez, están estrechamente relacionados con la puntuación sensorial final durante la cata, basarse únicamente en conjeturas o en datos de origen supone un riesgo para el producto final. La adopción de un enfoque científico y mensurable para controlar cada etapa de la cadena de suministro representa una enorme oportunidad para mejorar la calidad del producto y la economía del sector.

La integración de un sistema como CDR CoffeeLab^® en la rutina de producción eliminará la incertidumbre asociada a las alteraciones químicas entre la compra y el tueste, garantizando una experiencia consistente y de alta calidad para el consumidor.