Determinación de azúcares fermentables en la cadena productiva del café
Al determinar la cantidad de azúcares fermentables totales, glucosa, fructosa y sacarosa, es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación. Los granos de café verde son ricos en azúcares fermentables y se pueden asociar a la calidad y a las propiedades organolépticas. En el café tostado los azúcares fermentables pueden estar presentes solo en caso de tueste claro.
Por qué analizar los azúcares fermentables en el café
Los análisis efectuados en la fase de fermentación permiten controlar este proceso delicado y pueden aplicarse a diferentes tipos (natural, lavado, honey, anaeróbico, etc.). Tienen la finalidad de determinar los tiempos exactos del proceso de fermentación y pueden ofrecer importantes indicaciones para dar al café las características deseadas.
Los análisis efectuados en el café verde permiten identificar la calidad del producto, evaluar las potencialidades organolépticas y las características químicas que permitirán efectuar las elecciones adecuadas en la fase siguiente de tueste y evaluar la conservación a lo largo del tiempo.
Los análisis efectuados en el café tostado tienen la finalidad de identificar las características químicas y organolépticas del producto y dar una primera evaluación sensorial que podremos encontrar en la taza. Estos mismos análisis también se pueden realizar en el café extraído para evaluar la eficiencia del proceso de extracción.
Metodo
Tipo de prueba: Punto final.
Tiempo de prueba: 11 minutos.
Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta 16 pruebas para CDR CoffeeLab®.
Manejo de muestras
Fermentación: El análisis se puede realizar en la pulpa o en el líquido de fermentación.
La pulpa debe ser triturada con agua destilada en una proporción de 1+2 y luego centrifugada (código 222061). Se debe centrifugar el líquido de fermentación (código 222061).
Diluir la muestra 1:20 utilizando el kit de dilución apropiado.
Café verde: Se deben triturar muy finos los granos de café verde (sin pergamino) y luego tamizar para obtener un polvo homogéneo. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm (código 222061). Diluir la muestra 1:20 utilizando el kit de dilución apropiado.
Café tostado: Se deben moler los granos finamente y el polvo debe ser lo más homogéneo posible. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm (código 222061). Diluir la muestra 1:20 utilizando el kit de dilución apropiado.
Expreso: Diluir la muestra 1:20 utilizando el kit de dilución apropiado.
Principio de la prueba
La glucosa y la fructosa presentes en la muestra se determinan por vía enzimática y, por tanto, no resultan influenciados por la presencia de los demás azúcares reductores. La reacción redox se detecta a 366 nm (en el punto final) y el valor es directamente proporcional a la concentración de glucosa y fructosa en la muestra.
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Kit de reactivos
Rango de medición
| Análisis | Rango de medición | resolución | repetibilidad |
|---|---|---|---|
| Azucares (glu,fru,sac) | 20 - 300 g/Kg | 0.1 g/Kg | 3.4 g/Kg |
| 1 - 100 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.8 g/Kg | |
| Azucares líquido de fermentación (glu,fru,sac) | 20 - 500 g/L | 1 g/L | 3 g/L |
| Azucares pulpa (glu,fru,sac) | 40 - 1000 g/Kg | 1 g/Kg | 7 g/Kg |
| Azucares (glu,fru,sac) espresso | 1 - 100 g/L | 0.1 g/L | 0.7 g/L |
| Azucares (glu,fru,sac) [10-250] g/Kg | 10 - 250 g/Kg | 1 g/Kg | 2 g/Kg |
CDR CoffeeLab® el analizador para el mundo del café desde los orígenes hasta el tostado
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