Determinación de ácido acético en la cadena productiva del café
El ácido acético, a menudo referido a la acidez volátil, puede ser producido por numerosas levaduras y bacterias. Puede formarse durante la fermentación e incrementarse durante el proceso de tueste.
Por qué analizar el ácido acético en el café
Los análisis efectuados en la fase de fermentación permiten controlar este proceso delicado y pueden aplicarse a diferentes tipos (natural, lavado, honey, anaeróbico, etc.). Tienen la finalidad de determinar los tiempos exactos del proceso de fermentación y pueden ofrecer importantes indicaciones para dar al café las características deseadas.
Los análisis efectuados en el café verde permiten identificar la calidad del producto, evaluar las potencialidades organolépticas y las características químicas que permitirán efectuar las elecciones adecuadas en la fase siguiente de tueste y evaluar la conservación a lo largo del tiempo.
Los análisis efectuados en el café tostado tienen la finalidad de identificar las características químicas y organolépticas del producto y dar una primera evaluación sensorial que podremos encontrar en la taza. Estos mismos análisis también se pueden realizar en el café extraído para evaluar la eficiencia del proceso de extracción.
Método
Análisis tipo End Point.
Tiempo de análisis: 6 minutos.
Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta 4 pruebas con CDR CoffeeLab®.
Manejo de muestras
Fermentación: El análisis se puede realizar en la pulpa o en el líquido de fermentación. La pulpa debe ser triturada con agua destilada en una proporción de 1+2 y luego centrifugada (código 222061). Se debe centrifugar el líquido de fermentación (código 222061).
Café verde: Se deben triturar muy finos los granos de café verde (sin pergamino) y luego tamizar para obtener un polvo homogéneo. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego dejar decantar por aprox. 10 minutos. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm (código 222061).
Café tostado: Se deben moler los granos finamente y el polvo debe ser lo más homogéneo posible. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm (código 222061).
Expreso: Centrifugar la muestra por 5 minutos a 5000 rpm (código 222061) antes de tomar muestras.
Principio de prueba
Mediante una reacción enzimática, el ácido acético se convierte en ácido pirúvico, que a su vez reacciona con NADH produciendo NAD + y ácido D-láctico. La disminución de la absorbancia, medida a 366 nm (en el punto final), de la solución NADH es proporcional a la cantidad de ácido acético presente en la muestra.
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Kit de reactivos
Rango de medición
| Análisis | Rango de medición | resolución | repetibilidad |
|---|---|---|---|
| Ácido acético [0.05-1.2] g/Kg | 0.05 - 1.2 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.07 g/Kg |
| Ácido acético | 2.5 - 12.5 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.6 g/Kg |
| Ácido acético espresso | 0.5 - 4.8 g/L ácido acético | 0.1 g/L ácido acético | 0.2 g/L ácido acético |
| Ácido acético [0.5-6] g/Kg | 0.5 - 6 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.4 g/Kg |
| Ácido acético líquido de fermentación | 0.05 - 1.2 g/L ácido acético | 0.01 g/L ácido acético | 0.06 g/L ácido acético |
| Ácido acético Pulpa | 0.05 - 1.2 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.06 g/Kg |
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- Hasta 16 determinaciones al mismo tiempo
- Posibilidad de realizar varios análisis de la misma muestra
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