Fermentación del café

Café verde, café tostado y bebida

Al medir el contenido de ácido málico y ácido láctico es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación maloláctica. El ácido láctico es el producto de la fermentación efectuada principalmente por la actividad microbiana.

Determinación de ácido láctico en la cadena productiva del café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Les analyses de ácido láctico effectuées pendant la phase de fermentation permettent de contrôler ce processus délicat et peuvent être appliquées aux différents types de café (naturel, lavé, honey, anaérobie, ...). Elles visent à déterminer le bon moment du processus de fermentation et peuvent donner des indications importantes pour conférer au café les caractéristiques souhaitées.Les analyses effectuées sur le café vert permettent d'identifier la qualité du produit, d'évaluer son potentiel organoleptique et ses caractéristiques chimiques qui permettront de faire les bons choix lors de la phase ultérieure de torréfaction et d'évaluer sa conservation dans le temps.Les analyses effectuées sur le café torréfié ont pour but d'identifier les caractéristiques chimiques et organoleptiques du produit et de donner une première évaluation du profil sensoriel que l'on peut retrouver dans la tasse. Les mêmes analyses peuvent également être effectuées sur le café extrait afin d'évaluer l'efficacité du processus d'extraction.

Por qué analizar el ácido láctico en el café

Análisis tipo End Point. Tiempo de análisis: [uni]. Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta 16 pruebas con CDR CoffeeLab®.<h3>Manejo de muestras</h3>Fermentación:El análisis se puede realizar en la pulpa o en el líquido de fermentación. Se debe extraer la parte líquida de la pulpa con sistema de extracción (Food Press) y luego se debe centrifugar. Se debe centrifugar el líquido de fermentación. Café verde: Se deben triturar muy finos los granos de café verde (sin pergamino) y luego tamizar para obtener un polvo homogéneo.&nbsp;Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego dejar decantar por aprox. 10 minutos. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm. Café tostado: Se deben moler los granos finamente y el polvo debe ser lo más homogéneo posible. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm. Bebida: Extraer 1 ml de muestra y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm.

Método

El ácido D-láctico y el ácido L-láctico se oxidan a través de una reacción enzimática de ácido pirúvico con la consiguiente producción de NADH. El aumento de la absorbancia, medido a 366 nm en el punto final, es proporcional a la concentración de ácido láctico de la muestra. El resultado se expresa en ppm.

Principio de prueba

Kit de reactivos

Rango de medición

CDR CoffeeLab®

CDR CoffeeLab® el analizador para el mundo del café desde los orígenes hasta el tostado

Al medir el contenido de ácido málico y ácido láctico es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación maloláctica. El ácido láctico es el producto de la fermentación efectuada principalmente por la actividad microbiana.