Fermentación del café

Café verde, café tostado y bebida

Al medir el contenido de ácido málico y ácido láctico es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación maloláctica. El ácido láctico es el producto de la fermentación efectuada principalmente por la actividad microbiana.

Determinación de ácido láctico en la cadena productiva del café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Los análisis efectuados en la fase de fermentación permiten controlar este proceso delicado y pueden aplicarse a diferentes tipos (natural, lavado, honey, anaeróbico, etc.). Tienen la finalidad de determinar los tiempos exactos del proceso de fermentación y pueden ofrecer importantes indicaciones para dar al café las características deseadas.Los análisis efectuados en el café verde permiten identificar la calidad del producto, evaluar las potencialidades organolépticas y las características químicas que permitirán efectuar las elecciones adecuadas en la fase siguiente de tueste y evaluar la conservación a lo largo del tiempo.Los análisis efectuados en el café tostado tienen la finalidad de identificar las características químicas y organolépticas del producto y dar una primera evaluación sensorial que podremos encontrar en la taza. Estos mismos análisis también se pueden realizar en el café extraído para evaluar la eficiencia del proceso de extracción.

Por qué analizar el ácido láctico en el café

Análisis tipo End Point. Tiempo de análisis: [uni]. Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta 16 pruebas con CDR CoffeeLab®.<h3>Manejo de muestras</h3>Fermentación: El análisis se puede realizar en la pulpa o en el líquido de fermentación. La pulpa debe ser triturada con agua destilada en una proporción de 1+2 y luego centrifugada (código 222061). Se debe centrifugar el líquido de fermentación (código 222061). Café verde: Se deben triturar muy finos los granos de café verde (sin pergamino) y luego tamizar para obtener un polvo homogéneo.&nbsp;Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego dejar decantar por aprox. 10 minutos. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm (código 222061). Café tostado: Se deben moler los granos finamente y el polvo debe ser lo más homogéneo posible. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm (código 222061). Bebida: Extraer 1 ml de muestra y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm (código 222061).

Método

El ácido D-láctico y el ácido L-láctico se oxidan a través de una reacción enzimática de ácido pirúvico con la consiguiente producción de NADH. El aumento de la absorbancia, medido a 366 nm en el punto final, es proporcional a la concentración de ácido láctico de la muestra. El resultado se expresa en ppm.

Principio de la prueba

Kit de reactivos

Rango de medición

CDR CoffeeLab®

CDR CoffeeLab® el analizador para el mundo del café desde los orígenes hasta el tostado

Al medir el contenido de ácido málico y ácido láctico es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación maloláctica. El ácido láctico es el producto de la fermentación efectuada principalmente por la actividad microbiana.