Fermentación del café

Café verde, café tostado y bebida

Al medir el contenido de ácido málico y ácido láctico es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación maloláctica. El Ácido málico también es un parámetro cualitativo importante para el Café verde y tostado.

Determinación de ácido málico en la cadena productiva del café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Los análisis de ácido málico efectuados en la fase de fermentación permiten controlar este proceso delicado y pueden aplicarse a diferentes tipos (natural, lavado, honey, anaeróbico, etc.). Tienen la finalidad de determinar los tiempos exactos del proceso de fermentación y pueden ofrecer importantes indicaciones para dar al café las características deseadas.Los análisis efectuados en el café verde permiten identificar la calidad del producto, evaluar las potencialidades organolépticas y las características químicas que permitirán efectuar las elecciones adecuadas en la fase siguiente de tueste y evaluar la conservación a lo largo del tiempo.Los análisis efectuados en el café tostado tienen la finalidad de identificar las características químicas y organolépticas del producto y dar una primera evaluación sensorial que podremos encontrar en la taza. Estos mismos análisis también se pueden realizar en el café extraído para evaluar la eficiencia del proceso de extracción.

Por qué analizar el ácido málico en el café

Tipo de prueba: Punto final. Prueba de tiempo: [uni]. Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta 16 pruebas para CDR CoffeeLab<h3>Manejo de muestras</h3>Fermentación: El análisis se puede realizar en la pulpa o en el líquido de fermentación. Se debe extraer la parte líquida de la pulpa con sistema de extracción (Food Press) y luego se debe centrifugar. Se debe centrifugar el líquido de fermentación. Café verde: Se deben triturar muy finos los granos de café verde (sin pergamino) y luego tamizar para obtener un polvo homogéneo.&nbsp;Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego dejar decantar por aprox. 10 minutos. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm. Café tostado: Se deben moler los granos finamente y el polvo debe ser lo más homogéneo posible. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm. Bebida: Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm.

Método

<figure class="image"><img src="https://s3-foodlab.s3.eu-central-1.amazonaws.com/reaccion_acido_malico_cafe_05fbca7350.jpg" alt="Reacción involucrada en el análisis de ácido málico en café"></figure>L'acido L-malico viene ossidato in un ambiente alcalino attraverso una reazione enzimatica e convertito in acido ossaloacetico, che a sua volta produce NADH. L'aumento dell'assorbanza, misurato a 366 nm (end-point), è direttamente proporzionale alla concentrazione di acido L-malico nel campione.&nbsp;&nbsp;

Principio de la prueba

Kit de reactivos

Rango de medición

CDR CoffeeLab

CDR CoffeeLab el analizador para el mundo del café desde los orígenes hasta el tostado

Al medir el contenido de ácido málico y ácido láctico es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación maloláctica. El Ácido málico también es un parámetro cualitativo importante para el Café verde y tostado.