Determinación de ácido málico en la cadena productiva del café
Al medir el contenido de ácido málico y ácido láctico es posible evaluar la evolución correcta de la fermentación maloláctica. El Ácido málico también es un parámetro cualitativo importante para el Café verde y tostado.
Por qué analizar el ácido málico en el café
Los análisis efectuados en la fase de fermentación permiten controlar este proceso delicado y pueden aplicarse a diferentes tipos (natural, lavado, honey, anaeróbico, etc.). Tienen la finalidad de determinar los tiempos exactos del proceso de fermentación y pueden ofrecer importantes indicaciones para dar al café las características deseadas.
Los análisis efectuados en el café verde permiten identificar la calidad del producto, evaluar las potencialidades organolépticas y las características químicas que permitirán efectuar las elecciones adecuadas en la fase siguiente de tueste y evaluar la conservación a lo largo del tiempo.
Los análisis efectuados en el café tostado tienen la finalidad de identificar las características químicas y organolépticas del producto y dar una primera evaluación sensorial que podremos encontrar en la taza. Estos mismos análisis también se pueden realizar en el café extraído para evaluar la eficiencia del proceso de extracción.
Método
Tipo de prueba: Punto final.
Prueba de tiempo: 4 minutos.
Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta 16 pruebas para CDR CoffeeLab®
Manejo de muestras
Fermentación: El análisis se puede realizar en la pulpa o en el líquido de fermentación. Se debe extraer la parte líquida de la pulpa con sistema de extracción (Food Press) y luego se debe centrifugar. Se debe centrifugar el líquido de fermentación.
Café verde: Se deben triturar muy finos los granos de café verde (sin pergamino) y luego tamizar para obtener un polvo homogéneo. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego dejar decantar por aprox. 10 minutos. Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm.
Café tostado: Se deben moler los granos finamente y el polvo debe ser lo más homogéneo posible. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm.
Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm.
Bebida: Extraer 1 ml de sobrenadante y añadirlo a la probeta que contiene el polvo decolorante. Mantener en agitación durante 10 minutos y luego centrifugar por 10 minutos a 12000 rpm.
Principio de la prueba
El ácido L-málico se oxida en un ambiente alcalino a través de una reacción enzimática y se convierte en ácido oxalacético, que a su vez produce NADH. El aumento de la absorbancia, medido a 366 nm (en el punto final), es directamente proporcional a la concentración de ácido L-málico en el muestra.
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Kit de reactivos
Rango de medición
| Análisis | Rango de medición | resolución | repetibilidad |
|---|---|---|---|
| Ácido L-Málico | 0.2 - 10 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.33 g/Kg |
| Ácido L-Málico espresso | 0.05 - 5 g/L | 0.01 g/L | 0.08 g/L |
| Ácido L-Málico líquido de fermentación | 0.1 - 10 g/L | 0.01 g/L | 0.08 g/L |
| Ácido L-Málico Pulpa | 0.1 - 10 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.08 g/Kg |
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- Hasta 16 determinaciones al mismo tiempo
- Posibilidad de realizar varios análisis de la misma muestra
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