Según la definición de la OIV, el vino es “exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de uvas, estrujadas o no, o de mostos de uva. Su graduación alcohólica efectiva no puede ser inferior al 8,5% vol.” [1]. En los últimos años, sin embargo, está ganando terreno una alternativa al vino tradicional: el vino desalcoholizado. El vino desalcoholizado es una bebida obtenida mediante la eliminación parcial o total del alcohol del vino tradicional, conservando en gran medida su aroma y su sabor. Este resultado es posible gracias a tecnologías avanzadas, como la ósmosis inversa o la evaporación al vacío, que permiten preservar las características organolépticas del vino.
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Un mercado en expansión
El mercado del vino desalcoholizado está creciendo rápidamente, especialmente a nivel internacional, donde el consumo de esta alternativa ya está bien consolidado. El principal público objetivo está compuesto por personas de entre 25 y 45 años, particularmente receptivas a las innovaciones del sector, con una presencia significativa en Estados Unidos. Países como Alemania, Estados Unidos y el Reino Unido están registrando un interés creciente por las opciones NOLO (no y bajo alcohol), impulsado por una mayor atención al bienestar y a la reducción del consumo de alcohol [2]. En Italia, en cambio, la difusión de este tipo de vino avanza más lentamente, frenada por la fuerte tradición enológica del país.
¿Cómo se produce el Vino Desalcoholizado?
El vino desalcoholizado, o más correctamente desalcoholizado según lo definido por la Directiva Europea 2021/2117, tiene un grado alcohólico no superior al 0,5% vol., mientras que el “vino parcialmente desalcoholizado” presenta una graduación alcohólica comprendida entre 0,5% y 9%.
Actualmente se reconocen tres técnicas principales para la eliminación del etanol, que pueden utilizarse de forma individual o combinada:
- Evaporación - En este proceso, el alcohol se evapora en un ambiente al vacío: el etanol hierve a una temperatura inferior a la del agua (78 °C), pero en condiciones de vacío la temperatura se reduce hasta alrededor de 20 °C. La práctica se lleva a cabo con la ayuda de conos rotatorios, que permiten desalcoholizar completamente solo una parte del vino para no perder el perfil aromático.
- Ósmosis inversa - En este caso se utiliza una membrana de nanofiltración: bajo condiciones de alta presión se extraen compuestos fenólicos y aromáticos. Esta extracción se realiza antes de la desalcoholización para preservar dichos compuestos, que posteriormente se reintroducen en el producto final.
- Destilación - Esta técnica también se realiza en un ambiente al vacío. El procedimiento consta de dos fases: primero, el vino se introduce en una columna de destilación donde se extraen los compuestos volátiles a unos 30 °C; en la segunda fase se repite el proceso para eliminar el alcohol [3].
¿Cómo verificar la calidad del producto?
El sabor del vino desalcoholizado resulta en general más ligero y menos estructurado, con un posgusto más corto en comparación con el vino tradicional. Uno de los aspectos más interesantes relacionados con la desalcoholización del vino es que los compuestos asociados a beneficios para la salud, como los taninos y los antocianos, se conservan, mientras que se produce una disminución significativa de las sustancias volátiles responsables del aroma del producto [4].
El sabor es un elemento esencial, pero para comprender plenamente la estructura del vino es igualmente importante analizar su perfil químico. Para afrontar los retos cualitativos de esta nueva categoría de productos, es fundamental contar con instrumentos analíticos fiables, rápidos y accesibles para todos.
CDR WineLab® ofrece una solución versátil e intuitiva, adecuada para cualquier tipo de productor —desde pequeños elaboradores artesanales hasta grandes bodegas - garantizando precisión y facilidad de uso.
Parámetros Químicos del Vino Desalcoholizado
Determinación de la Graduación Alcohólica
Uno de los aspectos más relevantes en el análisis del vino desalcoholizado es la determinación de la graduación alcohólica. Según la normativa italiana y europea, un vino se clasifica como “desalcoholizado” si presenta un contenido alcohólico inferior al 0,5% vol., mientras que pertenece a la categoría de “parcialmente desalcoholizado” si posee un contenido alcohólico entre el 0,5% y el 8,5% vol. La precisión en la medición de concentraciones tan bajas es esencial para garantizar el cumplimiento normativo y la calidad del producto.
Los métodos analíticos tradicionales, como la destilación y la densimetría, pueden presentar una precisión limitada, mientras que la espectroscopía FTIR requiere un paso adicional en el proceso analítico debido a la necesidad de calibración continua.
CDR WineLab® representa una alternativa eficaz, ya que permite realizar análisis de alta sensibilidad para detectar trazas de alcohol residual con máxima precisión y gran simplicidad operativa.
Análisis de los Azúcares Residuales
Durante la desalcoholización, el alcohol se elimina, pero los azúcares fermentables (glucosa y fructosa) permanecen inalterados. Su concentración resulta ligeramente superior a la de un vino tradicional y, además, puede variar según el tipo de vino producido. El control del contenido de azúcares en un vino desalcoholizado es crucial para evitar refermentaciones no deseadas. Con CDR WineLab® es posible supervisar todo el proceso productivo para obtener un producto de alta calidad.
Análisis de la Acidez
El equilibrio gustativo de un vino desalcoholizado también está influenciado por la acidez total y volátil: es fundamental tener en cuenta que la eliminación del alcohol puede modificar la acidez. El control del pH es igualmente importante, ya que influye en la estabilidad química y microbiológica del vino, haciéndolo más vulnerable a oxidaciones y contaminaciones. Gracias a pruebas rápidas y precisas, CDR WineLab® ayuda a prevenir estos riesgos, garantizando un control puntual de la estabilidad del producto.
El papel de los Sulfitos
Con la reducción del alcohol - que actúa como conservante natural - los sulfitos (SO₂ libre y total) adquieren un papel aún más relevante para prevenir la oxidación y la proliferación microbiana. Los límites normativos, como los establecidos por el Reglamento UE 1169/2011, exigen un control riguroso, también para responder a las necesidades de los consumidores sensibles a los sulfitos.
Control de los Polifenoles
Finalmente, la desalcoholización puede influir en la estabilidad de los compuestos fenólicos, modificando el color y la estructura del vino, especialmente en los tintos. Esto tiene un impacto directo en la aceptabilidad visual y sensorial del producto. Como alternativa a los métodos tradicionales para la determinación del tono del color, como la espectrofotometría UV-Vis, o al método Folin-Ciocalteu para los polifenoles totales, CDR WineLab® ofrece ensayos rápidos y sensibles, eliminando la necesidad de vidrio de laboratorio o disolventes adicionales.
CDR WineLab®
Gracias a su versatilidad y facilidad de uso, CDR WineLab® se consolida como un aliado estratégico para productores de cualquier tamaño, ayudándoles a garantizar la calidad, la estabilidad y la seguridad del vino desalcoholizado. Este tipo de producto representa un nicho en crecimiento y, sobre todo, un impulso para que las empresas diversifiquen su oferta, compitan con los soft drinks y conquisten nuevos consumidores.
Conclusiones
Los análisis químicos representan un elemento fundamental del control de calidad en el proceso de producción del vino desalcoholizado. Los sistemas de análisis rápidos y fáciles de utilizar permiten un seguimiento constante de los parámetros críticos - como la graduación alcohólica residual, los azúcares, la acidez y los sulfitos - garantizando la estabilidad y la seguridad del producto. Gracias a la adopción de estos sistemas analíticos, los productores pueden intervenir rápidamente ante cualquier variación, manteniendo intactas las características organolépticas y cumpliendo con la normativa vigente. De este modo, el control analítico no solo optimiza el proceso productivo, sino que también se convierte en un elemento estratégico para ofrecer al mercado un vino desalcoholizado de alta calidad, capaz de satisfacer las crecientes demandas de los consumidores.
Referencias
[2] Non-Alcoholic Wines: a Rapidly Growing Market. International Data and Trends -https://www.italianfoodnews.com/en/news/196-alcohol-free-wines-a-rapidly-growing-market-international-data-and-trends
[3] Vendemmie - https://vendemmie.com/news/vino-dealcolato-che-cose-e-come-si-produce/
[4] Kumar, Y., Ricci, A., Parpinello, G.P. et al. Dealcoholized Wine: A Scoping Review of Volatile and Non-Volatile Profiles, Consumer Perception, and Health Benefits. Food Bioprocess Technol 17, 3525–3545 (2024). https://doi.org/10.1007/s11947-024-03336-w
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