Amargor en la cerveza: precisión analítica e innovación con CDR BeerLab®

El estudio publicado en Brauwelt International (n.º 3/2025) tiene como objetivo evaluar el rendimiento analítico de CDR BeerLab^® para la determinación del amargor en la cerveza, comparando sus resultados con el método de referencia oficial EBC 9.8.
El objetivo fue verificar la exactitud, la repetibilidad y las ventajas prácticas en términos de rapidez, sostenibilidad y facilidad de uso para el control de calidad rutinario en las cervecerías.

El amargor de la cerveza proviene principalmente de los ácidos α del lúpulo, que se transforman en iso-ácidos α durante la ebullición del mosto. El grado de esta conversión depende de varios parámetros, como el pH, la densidad y el tiempo de ebullición, y la concentración resultante define las Unidades Internacionales de Amargor (IBU) de la cerveza.

Aunque las IBU siguen siendo una medida estandarizada del amargor ampliamente utilizada en la industria cervecera para el control de calidad y la consistencia del proceso, su correlación con la percepción sensorial no siempre es lineal. Factores como el contenido alcohólico, los azúcares residuales, la composición del malteado y los compuestos aromáticos también influyen en la impresión sensorial global. No obstante, el análisis de IBU sigue siendo un parámetro fundamental tanto para grandes como para pequeñas cervecerías, ya que respalda el desarrollo de recetas y la estandarización de productos.

En la industria cervecera, el amargor puede predecirse mediante fórmulas empíricas basadas en parámetros de adición de lúpulo, como el porcentaje de ácidos alfa, el peso del lúpulo, el factor de utilización y el volumen del mosto, pero estos modelos no pueden tener en cuenta todas las variables del proceso.

Por ello, la cuantificación directa mediante métodos analíticos es esencial para garantizar la precisión y la coherencia. Los procedimientos de referencia oficiales están definidos por la ASBC, la EBC y la MEBAK, e incluyen dos enfoques principales:

• Método espectrofotométrico UV (ASBC Beer-23A / EBC 9.8 / MEBAK B-400.17.110):
  En este método, los iso-ácidos α se extraen de la cerveza acidificada con isooctano y se miden según su absorbancia a 275 nm. La simplicidad de la fórmula (IBU = A₂₇₅ × 50) lo hace práctico, pero requiere grandes volúmenes de muestra e implica manipulación manual, lo que puede provocar interferencias de polifenoles y otros compuestos.
• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) (ASBC Beer-23C):
  La HPLC permite la cuantificación precisa de iso-ácidos α específicos, pero requiere instrumentación especializada y operadores capacitados, lo que limita su aplicabilidad para análisis rutinarios dentro de la cervecería.

El sistema CDR BeerLab^® introduce un método espectrofotométrico modificado para la determinación rápida del amargor en la cerveza. Operando a 270 nm, ofrece resultados en solo 5–6 minutos, frente a los 15–55 minutos de los métodos oficiales, y requiere únicamente 1 mL de muestra.

Sus principales ventajas incluyen:

• Uso mínimo de muestra y reactivos, lo que reduce los residuos y mejora la sostenibilidad ambiental.
• Reactivos listos para usar, estables hasta 12 meses.
• No requiere material de vidrio ni pasos de preparación complejos.
• Interfaz fácil de usar, adecuada para operadores sin formación técnica avanzada.

Además del IBU, CDR BeerLab^® permite la medición simultánea del grado alcohólico (ABV), el nitrógeno aminado libre (FAN), los azúcares fermentables y las dicetonas vicinales (VDK), ofreciendo una plataforma analítica integral para el control de calidad en la cervecería.

Para validar la precisión analítica del método IBU de CDR BeerLab^®, el Laboratorio Químico CDR “Francesco Bonicolini” realizó un estudio de correlación. Se analizaron muestras de cerveza con diferentes niveles de amargor utilizando tanto el CDR BeerLab^® como el método oficial EBC 9.8.

Los resultados demostraron una excelente correlación lineal con un coeficiente de determinación R² = 0,9994, lo que confirma la fuerte equivalencia entre ambos métodos (véase la figura inferior). El conjunto de datos comparativo mostró valores prácticamente idénticos en todas las muestras analizadas, lo que indica una notable consistencia analítica.

También se realizó una prueba de repetibilidad midiendo repetidamente la misma muestra de cerveza. Los resultados mostraron una desviación estándar relativa (RSD) de solo el 0,55 %, lo que resalta la alta precisión y robustez del método. Esta baja variabilidad demuestra la fiabilidad de CDR BeerLab^® incluso en condiciones rutinarias de ensayo.

Tabla: Valores obtenidos de la correlación entre CDR BeerLab^® y el método de referencia para la cuantificación del amargor

Además, un estudio comparativo sobre la determinación de IBU realizado por la Universidad de Hamburgo confirmó que el método CDR BeerLab^® es estadísticamente equivalente al método de referencia MEBAK.

La correlación entre los valores medios de IBU obtenidos con el método de referencia MEBAK y los medidos con CDR BeerLab® fue R² = 0,9993.

Al reducir significativamente la manipulación de muestras, el tiempo de análisis y el volumen de reactivos, CDR BeerLab^® permite un control en tiempo real directamente en la cervecería, facilitando decisiones rápidas durante la producción o la optimización de recetas.

Su combinación de fiabilidad analítica, facilidad de uso y eficiencia de costos lo hace adecuado tanto para cervecerías artesanales como industriales. Además, su menor impacto ambiental y la ausencia de reactivos peligrosos están en consonancia con los objetivos modernos de sostenibilidad en la gestión de la calidad cervecera.

El estudio publicado en Brauwelt International (n.º 3/2025) destaca cómo CDR BeerLab^® ofrece una alternativa validada, rápida y fiable a los métodos tradicionales de análisis de IBU. Con una correlación comprobada con el método de referencia EBC 9.8 y una excelente repetibilidad, representa una herramienta analítica de nueva generación para el control del amargor y la gestión integral de la calidad en la industria cervecera.