Microoxigenación, una experimentación para estudiar un enfoque multiparamétrico y un sistema de soporte de decisiones

Descarga el artículo “Microoxigenación, una experimentación para estudiar un enfoque multiparamétrico y un sistema de soporte de decisiones “, escrito por Alessandra Biondi Bartolini, ing. agrónomo y consulente I+D, en colaboración con Dr. Simone Bellassai Químico en CDR srl, Giuseppe Floridia, ingeniero en Parsec srl, Gionata Pulignani Ing. agrónomo y enólogo en Marchesi Mazzei.

La microoxigenación es una técnica enológica que permite dosificar microdosis de oxígeno continuamente para no superar nunca la capacidad de consumo de los componentes del vino y así activar una serie de procesos que favorecen una evolución de los vinos precisa y controlada. En los vinos tintos son los compuestos polifenólicos, es decir antocianos y taninos, los que consumen el oxígeno así introducido, utilizándolo en una serie de reacciones que conducen a fenómenos de polimerización y procesos de estabilización del color, con la formación de moléculas progresivamente más complejas y pigmentos poliméricos estables.

Aunque no existe una receta válida para todas las situaciones, es esencial poder confiar en algunos parámetros de control analíticos y sensoriales que puedan ser útiles a la hora de tomar decisiones sobre las dosis y la duración del tratamiento.

Alessandra Biondi Bartolini, en colaboración con CDR srl y Parsec srl, ha realizado un proyecto experimental para verificar la posibilidad de que ciertos parámetros químicos, que caracterizan el contenido polifenólico de un vino tinto, puedan utilizarse para gestionar mejor el proceso de microoxigenación. La prueba experimental se llevó a cabo en colaboración con la bodega Marchesi Mazzei en Castellina in Chianti, Italia.

Durante el proyecto se realizó una prueba experimental en condiciones controladas, aplicando diferentes dosis de oxígeno de bajo, medio y alto impacto enológico, en un vino inicial, y se efectuó el seguimiento de su evolución analítica y organoléptica con métodos de análisis rápido CDR WineLab® y a través de la degustación. Además de los parámetros de MOXeasy, durante la experimentación también se evaluó un método de desglose en % de los antocianos libres, oligómeros y polímeros, descrito por Laurent Pechamat de la Universidad de Burdeos.

Con CDR WineLab® fue posible llevar a cabo rápida y fácilmente una específico grupo de  análisis que incluyen la determinación de polifenoles totales (IPT), taninos (proantocianidinas), antocianos totales, color (intensidad y tonalidad), antocianos libres y polimerizados e índice de HCl. La inclusión de estos parámetros en el software MOXEasy permite determinar la dosis de oxígeno más adecuada para el perfil polifenólico del vino a microoxigenar.

Se llevaron a cabo pruebas experimentales en condiciones controladas con la aplicación de diferentes dosis de oxígeno de bajo, medio y alto de impacto enológico en un vino Sangiovese 2019. Se efectuó el seguimiento de su evolución analítica y organoléptica mediante los métodos de análisis rápido CDR WineLab® y a través de la degustación.