Determinación de los taninos en el vino y el mosto
Los taninos son polímeros fenólicos relativamente grandes, que derivan de la reacción de polimerización de los monómeros fenólicos. Su reacción con las glicoproteínas presentes en la saliva determina la sensación sensorial de astringencia en el vino. Están presentes en todas las partes sólidas de las uvas (hollejos, pepitas y raspones) y mediante el mosto pasan al vino durante la fase de maceración.
El método CDR WineLab® permite monitorear la concentración de taninos en el vino para controlar su evolución, tanto durante la fermentación alcohólica como durante la fase de microoxigenación.
Características y beneficios de CDR WineLab®
El método de referencia utilizado para la comparación (Ribérau-Gayon y Stonestreet 1966) se basa en la hidrólisis de estos compuestos en un ambiente ácido (reacción de Bate-Smith) que libera carbocationes altamente inestables que precipitan en forma de polímeros de color marrón. El método de referencia es muy complejo y requiere que la muestra permanezca en baño maría a 100°C durante la reacción. El tiempo de reacción es de 30 minutos.
La optimización del método CDR reduce el tiempo de reacción a tan solo 5 minutos utilizando un microondas.
Por lo tanto, el método CDR WineLab® optimiza el método de referencia porque reduce el tiempo de análisis y se puede llevar a cabo de manera muy sencilla directamente en la bodega.
Además, el método CDR WineLab® optimiza el método de referencia gracias a su repetibilidad: la desviación estándar pasa de 0.13 g/L con el método de referencia a 0.07 g/L con el método CDR.
La determinación de los taninos forma parte de un amplio panel de análisis desarrollado por los laboratorios CDR, implementado en CDR WineLab®, que permite al enólogo un control preciso y esmerado tanto de la fase de extracción polifenólica en los vinos tintos (maceración), como de la siguiente fase de estabilización del polifenol (y por lo tanto del color) que ocurre con el proceso de microoxigenación.
Para más información, lea “Controlar la maceración y la microoxigenación en el proceso de vinificación”.
Método
Principio de la prueba
El método desarrollado por CDR para el análisis de los taninos se centra en la categoría de los taninos condensados. Normalmente, la concentración de taninos condensados varía de aproximadamente 1 a 4 g/L.
El método CDR WineLab® se basa en la hidrólisis de los taninos en un ambiente ácido (reacción de Bate-Smith) que libera carbocationes altamente inestables, que precipitan en forma de polímeros de color marrón cuando se exponen a altas temperaturas. Por esta razón, el método CDR WineLab® requiere el uso del microondas para calentar las probetas en las cuales se produce la reacción de hidrólisis de los taninos.
La lectura del precipitado a 520 nm realizada con la herramienta CDR WineLab® es directamente proporcional a la concentración de taninos en la muestra, que el instrumento devuelve al final del análisis en g/L.
Curva de calibración
La curva de calibración de la determinación de taninos en vino y mosto con el instrumento CDR WineLab®, realizada por comparación con el método de referencia Ribérau-Gayon y Stonestreet 1965, confirmó la excelente linealidad del sistema en todo el rango de medición.
Kit de reactivos
Rango de medición
| Análisis | Rango de medición | resolución | repetibilidad |
|---|
Analizador para procesos y control de calidad en enología
CDR WineLab®
- Panel de análisis completo, se suministra ya configurado
- Hasta 16 determinaciones al mismo tiempo
- Posibilidad de realizar varios análisis de la misma muestra
- Impresora integrada
- Conexiones completas (LAN - USB - bluetooth lector de código de barras / código qr)