Análisis para el control de calidad del aceite de oliva toscano 2022

Hemos llegado al final de la cosecha de aceite de oliva 2022, otra temporada influida por una situación climatológica atípica, que a nivel nacional no ha sido ciertamente memorable.

En Toscana y en el centro norte en general, hemos tenido zonas de buena producción, caracterizadas por una buena calidad, y zonas que han tenido que luchar con la mosca del olivo y una producción no exactamente abundante.

En el sur la situación ha sido peor: solo unas pocas zonas consiguieron mantener altos niveles de calidad y productividad.

La mayor parte de los problemas han sido causados por las precipitaciones, especialmente en el sur, donde a partir de noviembre la mosca del olivo dañó las aceitunas y, en consecuencia, hizo que los aceites producidos fueran de baja calidad. El exceso de calor de los meses de mayo y junio tampoco ayudó a la cosecha y en algunas zonas dificultó el cuajado de los frutos. 

Análisis para determinar la calidad del aceite de oliva toscano 2022

A continuación, se muestra una tabla de los análisis realizados en el laboratorio químico CDR 'Francesco Bonicolini' con el sistema de análisis CDR OxiTester. Los valores de la tabla están ordenados según la fecha de análisis de la muestra.

Resultados de los análisis de la cosecha de aceite de oliva toscano 2022

En general, la calidad de los aceites analizados va de media a alta, considerando como parámetro determinante de la calidad el valor de los polifenoles.

Los polifenoles constituyen un indicador clave de la calidad del aceite de oliva, pues ejercen una acción protectora sobre la oxidación del aceite por el oxígeno y al consumirse preservan el aceite de la oxidación.

En la tabla, los aceites de mejor calidad aparecen resaltados con un color verde más oscuro, que se aclara a medida que disminuye el valor de polifenoles. Se puede observar, por tanto, que los aceites con mejores características organolépticas se concentran más en la primera parte del periodo de recolección, aunque a finales de noviembre también se produjeron aceites con un valor de polifenoles medio o alto. 

El valor medio de polifenoles fue de 497 mg/Kg, significativamente superior al del año pasado, mientras que el valor de acidez resultó un poco más alto, 0,22%, frente al 0,12% del año pasado. Sin embargo, el valor de acidez de este año también es más que satisfactorio y denota que en la zona de procedencia de las muestras la presencia de moscas fue mínima.

El índice de peróxidos de todas las muestras analizadas también estaba muy por debajo del límite exigido para clasificar el producto como virgen extra.

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