Análisis del aceite de oliva en Toscana durante la cosecha 2023

Llegados al final de la campaña oleícola de 2023, podemos hacer las consideraciones anuales sobre la calidad y la cantidad de aceite producido este año. El aspecto de la productividad ha cobrado cada vez más importancia en este sector en los últimos años y, como en muchos otros sectores, cuando la producción es baja la calidad pasa a ser un aspecto secundario.

En Toscana, la campaña que acaba de finalizar registró una producción muy inferior a la del año pasado y en comparación con el potencial manifestado históricamente. Esta situación se produjo en casi todo el centro/norte de Italia, mientras que en el sur la cosecha fue mejor y aumentó en comparación con la del año pasado.

Una vez más este año los factores climáticos, además de la alternancia carga/descarga, afectaron negativamente a la productividad en el centro/norte. En particular, la última parte de la primavera fue excesivamente lluviosa, lo que dificultó el cuajado de los frutos, y la ya habitual sequía estival empeoró aún más la situación.

Además, la mosca del olivo llegó a los olivares en Toscana a finales del verano, aunque no produjo problemas graves a los olivicultores, que realizaron la molturación rápidamente después de la cosecha.

Pese a la desfavorable situación medioambiental, la calidad del aceite, al menos en Toscana, era satisfactoria.

Estos son los datos de los aceites analizados con CDR OxiTester:

Los valores de la tabla están ordenados según el índice de polifenoles totales, que podemos considerar el parámetro por excelencia de la calidad del aceite.

En general, la calidad de los aceites analizados era medio-alta.

El índice medio de polifenoles fue de 466 mg/Kg, ligeramente inferior al del año pasado, y el índice de acidez fue ligeramente superior, del 0,24%, frente al 0,22% del año pasado. Sin embargo, siguen siendo valores que denotan un producto de alta calidad.

El índice de peróxido de todas las muestras analizadas era también muy inferior al límite exigido para considerar el producto como virgen extra.

Las cosechas como ésta, en las que la producción es menor, pueden aumentar el riesgo de estafas porque los precios suben en algunas zonas y la demanda del mercado también puede atraer más fácilmente a vendedores fraudulentos.

Los análisis permiten certificar la calidad del aceite producido/comprado y, en particular, el análisis espectrofotométrico del K270 puede ayudar a desenmascarar los fraudes más evidentes.

La determinación del valor K270 da una medida de la estabilidad del aceite frente a la oxidación y las alteraciones químicas, y es especialmente útil para detectar posibles fraudes en el aceite de oliva. Por ejemplo, un valor K270 elevado indica un nivel significativo de oxidación (también detectable mediante la prueba del peróxido), que puede deberse a diversos factores, como el envejecimiento del aceite o su exposición a condiciones de almacenamiento inapropiadas.

Los productos falsificados o adulterados suelen contener aceites de oliva de baja calidad, quizá rectificados, o mezclas de aceite de oliva con otros tipos de aceites vegetales, como el de girasol o el de colza. Estos aceites, utilizados para la falsificación, pueden tener un valor K270 más alto que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad y midiendo este parámetro es posible identificar tales mezclas o adulteraciones.