El control de calidad del aceite de oliva virgen extra con los sistemas CDR OxiTester: el caso práctico de Valdelsa 2025

La campaña oleícola de 2025 en la Toscana constituye un caso interesante para comprender cómo la variabilidad agronómica, las condiciones climáticas y el control de los procesos pueden influir directamente en el perfil químico y sensorial del aceite de oliva virgen extra.

Un estudio publicado por Olivo e Olio ha analizado la producción de 2025 de una pequeña explotación olivarera de la Valdelsa, en la Toscana. El estudio ha tenido en cuenta observaciones agronómicas, prácticas de recolección, tecnología de extracción, análisis químicos y evaluaciones cualitativas de tipo sensorial, con el objetivo de describir la calidad final del aceite obtenido en una temporada cálida y compleja.

Para el estudio se utilizó el sistema de análisis rápido para el control de calidad del aceite, el CDR MiniFood Olive, un analizador compacto que se emplea para realizar análisis tanto en almazar como en laboratorio.

Este instrumento ya no se fabrica y ha sido sustituido por el CDR OxiTester Jr, un sistema de análisis tecnológicamente más avanzado capaz de determinar la acidez, los peróxidos y los polifenoles.

Este caso pone de relieve un aspecto fundamental para las almazaras y los productores: cuando la calidad del aceite de oliva virgen extra depende de decisiones rápidas, el control analítico debe realizarse cerca del proceso de producción.

El olivar descrito en el estudio se encuentra en la zona de Valdelsa, en el corazón de la Toscana. Cuenta con unas 200 plantas y presenta una estructura multivarietal típica de la olivicultura tradicional toscana.

Las variedades principales son Frantoio, Leccino y Moraiolo, que en conjunto representan alrededor del 85 % del olivar. A estas se suman variedades locales menos comunes, como Rossellino, Maremmano, Leccio del Corno, Pendolino y Morcaio.

Esta diversidad varietal contribuye a la resiliencia del olivar y a la complejidad del aceite final. Al mismo tiempo, introduce una variabilidad natural en los tiempos de maduración, en el contenido fenólico y en la expresión sensorial.

La campaña de 2025 ha sido especialmente exigente. Las altas temperaturas, las condiciones de sequía y una presencia significativa de la mosca del olivo, Bactrocera oleae, han requerido una gestión agronómica minuciosa. El productor ha adoptado prácticas de protección integrada, con seguimientos periódicos y el uso de trampas atrayentes, con el objetivo de contener los daños y reducir el recurso a tratamientos insecticidas.

Las aceitunas se recolectaron principalmente a mano, utilizando ayuda mecánica solo en las partes más altas de la copa. Este método contribuyó a preservar la integridad de las drupas y permitió una recolección más selectiva.

Tras la recolección, las aceitunas se llevaron a la almazara, donde se lavaron, se deshojaron y se procesaron rápidamente. Según se indica en el estudio, la molturación se llevó a cabo en un plazo de 72 horas desde la recolección, un factor fundamental para limitar los fenómenos de fermentación y preservar la calidad del aceite.

El proceso de extracción incluyó la trituración con martillos, el amasado controlado y la separación centrífuga. La temperatura de amasado se mantuvo por debajo de los 27 °C, de acuerdo con los criterios de extracción en frío. Además, el sistema de extracción estaba diseñado para limitar la exposición al oxígeno y favorecer la conservación de los compuestos volátiles y fenólicos.

Estas decisiones de proceso se han reflejado en los datos analíticos, en particular en los valores bajos y estables de acidez.

El estudio utilizó dos enfoques analíticos complementarios.

La primera muestra, correspondiente a las aceitunas molidas el 28 de octubre de 2025, se analizó directamente en la almazara con el CDR MiniFood Olive. Este análisis inmediato proporcionó una indicación en tiempo real de la calidad del aceite justo después de la extracción.

Otras dos muestras, correspondientes al 4 y al 10 de noviembre de 2025, se analizaron posteriormente en el laboratorio de CDR con el CDR OxiTester. Esto permitió una evaluación más controlada del aceite y la determinación de los polifenoles, un parámetro importante para interpretar el potencial antioxidante y la estructura sensorial del producto.

Los parámetros analíticos considerados en el estudio fueron:

Acidez, expresada como porcentaje de ácido oleico

Índice de peróxidos, expresado en meq_O₂/kg

Polifenoles, expresados en mg/kg

Los resultados mostraron un perfil cualitativo coherente.

Para situar estos resultados en el contexto más amplio de la campaña oleícola de 2025, el Laboratorio Químico CDR «Francesco Bonicolini» ha recogido y analizado diversas muestras de aceite toscano, evaluando parámetros como la acidez, el índice de peróxidos y los biofenoles. Este análisis en profundidad permite comparar los datos del estudio de caso de Valdelsa con la evolución general de la temporada y con los principales problemas agronómicos y productivos registrados en la Toscana. [Leer el artículo ...]

Los valores de acidez resultaron muy constantes en todas las muestras, situándose en torno al 0,30 %. Este dato indica una buena integridad de las aceitunas, una gestión adecuada tras la recolección y la ausencia de fenómenos fermentativos significativos antes de la molturación.

Los valores del índice de peróxidos también resultaron compatibles con un aceite de oliva virgen extra bien gestionado. La muestra A presentó el valor más bajo, lo que concuerda con el análisis realizado inmediatamente después de la extracción. Las muestras B y C presentaron valores ligeramente superiores, probablemente relacionados con el tiempo transcurrido entre la extracción y el análisis de laboratorio, con la evolución natural de la oxidación primaria y con el diferente grado de maduración de las aceitunas.

El contenido de polifenoles, comprendido entre 269 y 317 mg/kg, se ha descrito como medio para un aceite de oliva virgen extra toscano. Este resultado parece coherente con las condiciones climáticas de la temporada de 2025, más cálida y seca que la de la campaña anterior. Asimismo, el estado de maduración más avanzado de las aceitunas de la variedad Frantoio puede haber contribuido a una menor expresión fenólica en comparación con cosechas más favorables.

Desde el punto de vista sensorial, el aceite se ha descrito como limpio, equilibrado y maduro, con amargor y picante de intensidad media. Estas observaciones concuerdan con los datos analíticos, aunque se trate de una evaluación cualitativa y no de una cata oficial.

Este caso muestra cómo el análisis químico puede ayudar a los productores a interpretar los efectos del clima, la gestión agronómica y el proceso de extracción sobre la calidad final del aceite de oliva virgen extra.

En una temporada compleja, los datos analíticos proporcionan información objetiva que respalda las decisiones de producción y la clasificación cualitativa.La acidez ayuda a evaluar la integridad de las aceitunas y las condiciones de gestión de la materia prima. El número de peróxidos ofrece indicaciones sobre la oxidación primaria. Los polifenoles contribuyen a interpretar el potencial antioxidante, la posible estabilidad a lo largo del tiempo y la estructura sensorial del aceite.

El estudio confirma, además, la importancia de realizar los análisis en la línea de producción. El control inmediato en la almazara permite verificar la calidad durante o inmediatamente después de la extracción, mientras que el análisis de laboratorio permite una evaluación más completa de los distintos lotes y de las diferentes fechas de producción.

El estudio de caso sobre la cosecha de 2025 en Valdelsa demuestra cómo el análisis químico rápido puede contribuir a una comprensión más precisa de la calidad del aceite de oliva virgen extra, sobre todo en temporadas caracterizadas por el estrés climático y la presión fitosanitaria.

A pesar de las dificultades de la campaña de 2025, los aceites analizados mostraron una baja acidez, valores moderados de peróxidos y un perfil fenólico coherente con la evolución estacional. Estos resultados confirman el valor de un enfoque integrado, que combina una gestión agronómica cuidadosa, una extracción controlada y un seguimiento analítico.

Para las almazaras y los productores, este tipo de control puede transformar el análisis químico de una simple verificación final en una herramienta activa de gestión del proceso y de la calidad.

En las conclusiones del artículo publicado en «Olio e Olivo», el autor, Riccardo Meucci, del Instituto Nacional de Óptica del CNR de Florencia, agradece a Gabriele Casini, de CDR S.r.l., el apoyo prestado en la realización de los análisis con los instrumentos CDR OxiTester y en la verificación de la fiabilidad de las mediciones.

Esta mención confirma la importancia del apoyo técnico y aplicativo para la correcta realización de los análisis, sobre todo cuando los datos químicos se utilizan para interpretar la calidad del aceite en relación con factores agronómicos, tecnológicos y estacionales.

Para profundizar en el contexto productivo, las condiciones de la campaña de 2025 y los resultados cualitativos descritos en el estudio, se puede consultar el artículo completo publicado en Olivo e Olio.