Temporada aceitera 2020: los análisis del aceite, el clima y la calidad

Temas y Noticias 23 febrero 2021  |  

Estudio de la calidad del aceite toscano con CDR OxiTester para los análisis rápidos, simples y fiables en la almazara

Si por muchos aspectos el año 2020 ha sido dramático, desde el punto de vista “aceitero”, ha dado satisfacciones a los agricultores y, en general, a los operadores del sector: la calidad del aceite procedente de las almazaras ha sido óptima en general en toda Italia, mientras que la productividad ha sido más escasa en el sur y más abundante en el centro-norte.

La situación en Toscana

En Toscana, en particular, la temporada se ha caracterizado por una producción abundante y de óptima calidad. El clima tendencialmente seco en verano no ha permitido la proliferación de la mosca del olivo.

La calidad del aceite en Toscana

Como cada año, en el CDR Chemical Lab “Francesco Bonicolini” se ha llevado a cabo un pequeño estudio sobre los parámetros principales de los aceites producidos en Toscana empleando el sistema de análisis CDR OxiTester.

En particular, se han analizado más de 40 muestras procedentes de diferentes zonas de la región Toscana determinando la concentración de acidez, el índice de peróxidos y la cantidad de polifenoles.

Los resultados de los análisis del aceite producido en Toscana

Gracias al clima de verano tendencialmente seco, los valores de acidez han resultado muy bajos en prácticamente todos los aceites examinados.

Los polifenoles han permitido registrar como promedio valores muy superiores con respecto al año pasado, aunque no hayan alcanzado niveles de “excelencia”.

En particular, el promedio en cuanto a la acidez, calculado en más de 40 muestras, ha resultado del 0.11% y ninguna muestra a superado el 0.2%. Por tanto, se trata de valores muy bajos. En cambio, el promedio de los polifenoles ha sido 513 mg/kg contra los 424 mg/kg del año pasado. Ha resultado particularmente bajo también el valor promedio de los peróxidos que confirma así un óptimo nivel de calidad.

La siguiente es una tabla de los análisis ordenada según la fecha de producción:

Resultados de los análisis del aceite de oliva toscano - Temporada Aceitera 2020

El clima y la calidad del aceite producido

Este año el clima ha afectado, sin duda, de manera positiva a la calidad de los frutos desfavoreciendo la proliferación de la mosca y permitiendo que los agricultores lleven a la almazara aceitunas sanas, sin defectos. Estos factores han permitido que los aceites analizados resulten tener una cantidad de polifenoles muy elevada.

Para comprender mejor la relación entre clima y calidad del aceite producido, presentamos un informe de los datos que hemos recogido en los últimos 10 años en Toscana.

Informe de los resultados de los análisis aceite clima años 2011 – 2020

En la última columna de la tabla hemos indicado los milímetros de lluvia caídos en las zonas de procedencia de los aceites examinados, en los meses de julio y agosto, para poder verificar la importancia de este dato con respecto a la calidad del aceite producido en la misma cosecha.

Podemos afirmar que como promedio los niveles cualitativos son bastante elevados en los aceites frescos, con excepción de 2014 que fue desastroso para este sector.

Estudio de los datos relativos al informe de pluviosidad/características químicas del aceite

Los siguientes son dos gráficos interesantes que indican la relación anual entre lluvia en los meses de verano y los polifenoles, en un caso, y la acidez en el otro, de los aceites producidos.

la relación anual entre lluvia en los meses de verano y polifenoles aceite de oliva de 2011 a 2020

la relación anual entre pluviosidad en los meses de verano y acidez aceite de oliva de 2011 a 2020

La línea naranja representa el valor promedio de acidez y las columnas azules representan los mm de lluvia de los meses de verano.

Como se observa en los gráficos la tendencia del valor promedio de la acidez y el de los polifenoles están muy relacionados con las lluvias: en los años en los que las lluvias son inferiores resulta generalmente más alto el valor de polifenoles y más bajo el de la acidez.

En los 10 años examinados, el mejor en absoluto desde el punto de vista cualitativo fue 2017, año en el que la pluviosidad fue mínima (solo 23 mm caídos entre julio y agosto) y esto ha contribuido, sin duda, a un promedio muy bajo en el parámetro de acidez (0,11 %) y un valor promedio de polifenoles muy alto (560 mg/kg). Exactamente lo contrario a 2014 que todos recordarán como año desastroso para este sector y que registró un récord de pluviosidad de 177 mm de lluvia caídos en dos meses; 2019 tampoco fue un año para recordar desde el punto de vista cualitativo, las lluvias abundantes han afectado negativamente sobre todo al valor de polifenoles, con un registro promedio de solo 424 mg/kg.

Aunque varía con la pluviosidad, el valor de peróxidos ha resultado muy por debajo del límite previsto por la ley para la clasificación del aceite extra virgen de oliva también en 2014, el peor año por la calidad de entre los examinados. Este parámetro, importante para la clasificación de la categoría merceológica del aceite fresco, es sin duda el más relevante para monitorizar durante la conservación del producto en los meses siguientes a la molienda.

Conclusiones

En los años examinados (2011 – 2020) se observa que cuando la pluviosidad de verano es menos relevante, el valor de polifenoles resulta generalmente más alto y más bajo el de acidez. En cambio, en los años en los que el verano es más lluvioso el valor de la acidez es alto y el de los polifenoles es bajo. Un alto valor de polifenoles y un bajo valor de acidez indican un aceite de alta calidad, por tanto, en general veranos poco lluviosos corresponden a producciones de aceite cualitativamente mejor.

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