Análisis del aceite de oliva toscano: estudio de la temporada 2017

El comienzo de la temporada fue, con razón, perturbado por un pronóstico de productividad reducida: el pronóstico fue respetado. En particular, en algunas regiones del centro de Italia, la productividad fue muy baja, mientras que a nivel nacional la producción resultó por debajo del promedio. Sin embargo, registró un aumento en comparación con la campaña aceitera anterior. ¿Y por lo que atañe a la calidad?

La modesta cantidad de producción de este año se debe a las temperaturas demasiado bajas registradas en la primavera avanzada, periodo en el que comienza la floración, seguidas de una escasez de lluvias ya a partir de mayo, que no favoreció un correcto cuajado de los frutos.

La cosecha comenzó bastante temprano ya que las aceitunas mostraron un grado avanzado de envero a finales de septiembre. Sin embargo, esta no siempre es una indicación de la maduración real. De hecho, especialmente después de un verano caluroso y seco, los cambios de color de la drupa a menudo son una respuesta al estrés hídrico o térmico.

Por esta razón, aquellos que comenzaron la cosecha a principios de octubre trajeron a la almazara aceitunas con una baja madurez y un bajo grado de inolición, que generaron pastas bastante secas, más difíciles de trabajar y, por lo tanto, bajos rendimientos.

Afortunadamente, algunas lluvias de otoño reequilibraron la hidratación de los frutos y en noviembre los rendimientos fueron medio-altos.

Sin embargo, a nivel cualitativo, ciertamente ha sido un año excelente, pero antes de hablar acerca del «análisis del aceite», es necesario hablar del clima.

El clima
En los meses de julio y agosto (pero en algunas regiones ya a partir de junio) las lluvias fueron escasas o ausentes. Esta siempre es una buena noticia para la calidad del aceite, a pesar de que este verano la sequía del verano fue excesiva, causando problemas hídricos en varias regiones.

Ausencia de lluvia = ausencia de mosca
Pues sí, sin las lluvias, el principal enemigo de la calidad en la almazara no se vio, así que todos los problemas relacionados con la tempestividad de los tratamientos, el derribo o la velocidad de cosecha/procesamiento fueron mínimos.

Con esta premisa, a nivel analítico esperábamos una acidez muy baja, que llegó puntualmente.

De hecho, las escasas lluvias y, por lo tanto, la ausencia de moscas llevan a tener frutos sanos, que por lo tanto están protegidos de la rancidez hidrolítica.

Ausencia de lluvia = polifenoles altos
Como hemos visto en los últimos años, una de las consecuencias positivas de un verano «seco» es el mayor contenido de polifenoles que podemos encontrar en los aceites de la nueva cosecha.

Dada la experiencia adquirida con el estudio de 2014, esperábamos un valor promedio de polifenoles entre 500 y 600 mg/kg.

Si, en lo que respecta a la acidez, es clara la razón de los valores bajos en ausencia de lluvia, es un poco más complejo comprender el efecto de la sequía en la mayor cantidad de polifenoles.

De hecho, los polifenoles, como sustancias antioxidantes, podrían formarse más para una forma de autoprotección de la planta, o la menor cantidad de agua en el fruto podría limitar la migración de estos compuestos hidrosolubles del aceite al agua.

Como evidencia de lo que se observó sobre los efectos de la precipitación en años anteriores y que se esperaba al comienzo de la temporada, este año todo ocurrió de acuerdo con las expectativas. De hecho, la mayoría de las muestras resultaron de alta o muy alta calidad.

Como cada año, utilizando CDR OxiTester, analizamos algunas docenas de muestras de aceite nuevo procedentes de varias áreas de la Toscana, y recibimos confirmaciones similares de otras regiones de Italia.

Índice de Acidez
La acidez resultó muy baja en todas las muestras analizadas, con un promedio de 0,11% (ácido oleico), sin duda el valor más bajo de los últimos años.

Polifenoles/Biofenoles
Como se mencionó antes, con respecto a los biofenoles/polifenoles, ha sido un año para recordar; el promedio resultó muy alto (560 mg/kg) y los valores más altos alcanzaron los 900 mg/kg. Obviamente, la confirmación organoléptica corroboró la excelente calidad del producto.

Índice de peróxidos
El valor del número de peróxidos, que generalmente es siempre muy bajo en aceites frescos, resultó ligeramente superior a los promedios históricos, pero aún dentro de los límites del virgen extra.

Este dato podría ser una consecuencia directa de las altas temperaturas registradas en octubre, cuando la cosecha ya había comenzado.

Las altas temperaturas, sobre todo durante el día, aceleran los procesos oxidativos en los frutos cosechados, de modo que, si la molturación no se lleva a cabo inmediatamente, puede producirse un aumento en los valores de acidez y peróxidos.

Los resultados de los análisis químicos
La siguiente tabla muestra los resultados de los análisis del aceite ordenada en base de los biofenoles:

Concluimos diciendo que el clima ya es la aguja de la balanza de esta actividad productiva.
La calidad, el rendimiento y la productividad están estrechamente vinculados a este aspecto; aquellos que deciden invertir en este sector deben tener en cuenta los cambios climáticos en curso, ya que las temporadas con un clima particular pueden ocurrir cada vez más frecuentemente, influyendo en la calidad y cantidad de la producción de aceite.