Il Borro es una finca histórica ubicada en la región del Valdarno en la Toscana, adquirida en 1993 por Ferruccio Ferragamo con la visión de establecer un proyecto vinícola de alta calidad. En 1995, se realizaron los primeros estudios para identificar las variedades de uva más adecuadas para la finca. El primer vino, Il Borro ‘99, se lanzó en 2003, marcando el inicio de un viaje de 30 años.
Este camino ha llevado a un modelo de viticultura sostenible que excluye fertilizantes químicos y herbicidas, dando lugar a un vino que, en sus palabras, « no es simplemente un producto, sino la expresión de una cultura que lo coloca en el centro de cada actividad » (Galleria Vino&Arte - Una excursion por la historia de la fincia, desde los Medici hasta ai Ferragamo).
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Establecimiento de un protocolo interno de calidad
Verso un protocollo interno di qualità enologica
Alcanzar una calidad de vino excepcional mientras se preserva un patrimonio histórico prestigioso requiere un conocimiento profundo de las características del producto. En Il Borro, el fuerte compromiso con la calidad se basa en una supervisión minuciosa tanto de los procesos de fermentación como de envejecimiento. Para apoyar la implementación de un protocolo de calidad interno, el equipo enológico optó por una solución simple, rápida y fiable: CDR WineLab®.
Desde su incorporación a la bodega en 2019, el enólogo Samuele Mammoli se ha centrado en establecer una rutina interna coherente de análisis, con el fin de proteger la identidad de las etiquetas históricas de Il Borro.
Control de la fermentación: azúcares y ácido L-málico
Aplicar un control interno de calidad implica prestar atención no solo a la fase de fermentación, sino también al periodo de crianza, donde se definen las características esenciales del vino. El primer paso analítico consiste en un seguimiento preciso de la fermentación alcohólica, cuyo final es clave en el proceso enológico. Analizar los azúcares residuales permite al enólogo tomar decisiones oportunas para las siguientes etapas de producción. Para asegurar el resultado deseado, este análisis se complementa con otro parámetro crucial: el ácido L-málico.
Con CDR WineLab®, el personal de bodega puede determinar de forma rápida y sencilla ambos parámetros, fundamentales para el éxito de la fermentación. En tan solo 4 minutos, el sistema ofrece el valor de ácido málico, proporcionando una visión inmediata del progreso de la fermentación maloláctica.
Simplicidad operativa y valor analítico en la práctica diaria
Mammoli explica: «La introducción de CDR WineLab® ha supuesto un gran avance en nuestras operaciones diarias. Contar con una herramienta fácil de usar que nos permite controlar tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica en una amplia gama de vinos es ahora una ventaja indispensable.»
La integración de estos análisis en el trabajo cotidiano de la bodega ha permitido un control directo de los parámetros críticos sin necesidad de personal técnico especializado, mejorando así la eficiencia operativa.
Control del dióxido de azufre: proteger el vino tras el embotellado
En un contexto de producción de alta calidad, no basta con monitorizar la fermentación. La protección contra contaminaciones microbianas y la degradación oxidativa es igualmente esencial. Después del embotellado, el dióxido de azufre cumple una doble función: antimicrobiana y antioxidante. Dado que su concentración disminuye con el tiempo, un análisis periódico es crucial para garantizar la estabilidad del producto. CDR WineLab® simplifica esta tarea con un test rápido de 1 minuto, sin necesidad de material de vidrio ni personal de laboratorio.
Mammoli lo confirma: «Poder determinar rápida y fácilmente el contenido de SO₂ es vital para proteger un producto premium como el nuestro, concebido para envejecer y conservarse a largo plazo.»
Control del Nitrógeno Fácilmente Asimilable (YAN) para favorecer una fermentación eficiente
Otro parámetro clave en la rutina interna de la bodega es el YAN (Nitrógeno Facilmente Asimilable). Controlar con precisión los niveles de nitrógeno es esencial para evitar ralentizaciones o incluso interrupciones completas en la fermentación. Una vez más, la rapidez y fiabilidad de los análisis ofrecidos por CDR WineLab® se adapta perfectamente a los estándares técnicos y cualitativos de la bodega, permitiendo un control preciso y oportuno en todas las etapas del proceso enológico.
Toma de decisiones independiente y gestión eficiente del proceso
Gracias a su facilidad de uso, el sistema permite al personal de bodega realizar los análisis de forma autónoma, sin depender de laboratorios externos. Esto se traduce en una ventaja operativa real: la capacidad de tomar decisiones informadas y oportunas, esenciales para mantener el control de calidad y garantizar el éxito de cada añada.
Conclusión
La experiencia de Il Borro demuestra cómo la aplicación constante de un protocolo analítico interno permite un control preciso de cada fase del proceso de vinificación. Desde el seguimiento de la fermentación hasta el control del dióxido de azufre y el nitrógeno asimilable, el uso de herramientas analíticas fiables como CDR WineLab® se integra perfectamente en las operaciones diarias de la bodega.
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