Cantidad y calidad del aceite toscano durante la campaña 2015

Finalizada la campaña aceitera 2015 es nuevamente el momento de balances y análisis en el laboratorio químico de CDR. ¿Las previsiones en términos de productividad y de calidad se cumplieron?

Analizamos:

Después de la desastrosa caída de la producción en 2014, que rozó el 90% en algunas zonas toscanas debido a la mosca del aceite, 2015 fue un año “normal”, tanto con respecto a la producción como a la salud de las drupas.

Ya desde el comienzo se esperaba una cosecha de aceitunas con una duplicación de la producción de aceite que se corroboró con un promedio de 160.000 quintales, si bien permaneciendo inferior al promedio histórico de 180 mil quintales.

Las previsiones más optimistas relativas a la producción no se confirmaron del todo porque el delicado momento del proceso de producción de la floración y del cuajado no fueron muy positivos. En efecto, algunos días fueron excesivamente calientes disminuyendo así el cuajado y reduciendo desde el comienzo la producción. Por otro lado, las altas temperaturas tuvieron un efecto positivo, contrarrestando los ataques de Bactrocera oleae y por, lo tanto, permitiendo una reducción drástica de los tratamientos en toda Toscana.

El resultado fue un año no absolutamente satisfactorio para el sector, sin bien los rendimiento obtenidos en porcentajes fueron bastante buenos con promedios superiores al 15% incluso durante la fase de cosecha precoz, es decir a partir de mediados de octubre.

Con respecto al parámetro rendimiento, que es un factor bastante variable, este año hemos notado una relación entre el clima y el porcentaje cosechado. De la colaboración con las almazaras, surgió un dato interesante que se destaca en el gráfico de abajo: a la disminución de las temperaturas mínimas se produjo un aumento en términos de rendimiento que permaneció constante durante los días caracterizados por temperaturas más moderadas.

Los datos de temperatura provienen del Centro Funzionale Regionale della Toscana. www.cfr.toscana.it

Como en años anteriores analizamos 57 muestras, determinando con el sistema de análisis CDR OxiTester los valores de acidez, peróxidos y polifenoles que son los indicadores fundamentales para un análisis de calidad completo.

La primera consideración que surge es que los valores medios de dichos parámetros son buenos y similares a los de las campañas anteriores, indicando un aceite con características organolépticas y físico-químicas buenas: Acidez 0,20%, Peróxidos 4,90 meqO2/kg, Polifenoles 162 mg/kg.

En relación con el porcentaje de acidez, solo 13 muestras de las 57 analizadas registraron un promedio superior al 0,2% porque el estado de salud de las aceitunas era en general mejor en las zonas que nosotros consideramos con respecto a 2013: El calor veraniego no permitió la proliferación de la mosca, cuando comparamos cuánto su ataque incidió en dicho parámetro.

Si luego tomamos como referencia los datos de 2014, el annus horribilis para el aceite, los valores de acidez resultan muy diferentes. En efecto, en 2014 el promedio de valores de acidez fue muy elevado, fue el dato que más sorprendió ya en las primeras muestras analizadas, las cuales superaron el 0,8%, límite máximo para clasificar el aceite como extra virgen.

También este año, gracias a CDR OxiTester pudimos determinar en pocos minutos el contenido de peróxidos, que en 2014 aumentaron, si bien manteniendo un valor aceptable Recordamos que éstos son indicadores de la oxidación primaria de una grasa, por lo tanto, su tendencia a la rancidez: este año el resultado ha sido mejor que el año anterior, confirmando un excelente nivel de los aceites desde el punto de vista oxidativo.

Las muestras se clarificaron por orden decreciente de contenido de polifenoles, indicador fundamental de la calidad del aceite, que considerado junto con los valores de peróxidos y de acidez, nos permitió identificar las cuatro categorías de calidad: muy alta, alta, mediana y baja.

Con respecto a la clasificación que realizamos en 2013 y en 2014, los aceites de alta calidad se han más que duplicado y sólo dos aceites se encuentran dentro de la categoría extra virgen de baja calidad.

El promedio del contenido de polifenoles es bajo: solamente 29 de las 57 muestras presentan un valor que supera los 150 mg/kg, que es el límite por encima del cual se definen las muestras de alta calidad.

A diferencia de lo que ocurrió en 2014, todas las muestras analizadas con CDR OXiTester se clasificaron como Extra Vírgenes y ninguna se encuentra dentro de la categoría virgen es decir con una acidez superior al 0,8%.

En la campaña aceitera 2014 propusimos un estudio para relacionar la abundancia de precipitaciones durante la estación de verano con la baja concentración de polifenoles y por lo tanto la escasa calidad del aceite producido.

En base a las observaciones realizadas en 2014, al comienzo de la campaña aceitera previmos que el aceite producido iba a caracterizarse por una concentración de polifenoles no muy elevada debido a la abundancia de precipitaciones que también se presentaron durante la temporada de verano. Afortunadamente nuestra previsión de demostró no correcta.

En efecto, la concentración promedio de polifenoles este año resultó tener efectos notablemente superiores a los 110 mg/kg que habíamos estimado.

Suponemos que nuestro error deba atribuirse al hecho que la cantidad de precipitaciones durante el período de verano fue efectivamente relevante, pero las precipitaciones se concentraron en pocos días, por lo tanto no influyeron en la cantidad de polifenoles presentes en las drupas. Consideremos como válida nuestra hipótesis de relación entre las precipitaciones durante la estación de verano y la concentración de polifenoles en el aceite y sometamos nuestra intuición a verificaciones en los próximos años.

Como conclusión los datos confirman una tendencia regional con una producción de calidad en aumento. A diferencia de cuanto sucedido en la campaña anterior, los aceites extra vírgenes, teniendo un buen contenido de polifenoles, tendrán los típicos perfumes y sabores del aceite «nuevo» de excelente calidad. Es muy probable, además, que no presenten problemas de conservación.