El laboratorio del CDR ha desarrollado un método analítico para determinar el nivel de acetaldehído en el vino. Esta prueba permite el uso de una muestra sin tratamiento previo, un tiempo de análisis de 6 minutos por prueba y la posibilidad de realizar 50 pruebas por hora.
Acetaldehído
El acetaldehído o aldehído acético a temperatura ambiente es un líquido incoloro, volátil e inflamable, de olor acre e irritante. Pertenece a un conjunto de compuestos, los aldehídos, cuyas moléculas contienen todas un grupo -CHO en el que los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son coplanares, es decir, se encuentran en el mismo plano. Se produce en los procesos de fermentación de los azúcares y, como todos los aldehídos, se oxida fácilmente a ácido, en este caso ácido acético.
¿Por qué determinar el acetaldehído en el vino y el mosto?
El acetaldehído es el principal aglutinante del dióxido de azufre, por lo que puede resultar útil para determinar su nivel durante el proceso de elaboración del vino.
El acetaldehído se forma durante la fermentación alcohólica y comienza a acumularse en el vino con el consiguiente aumento de las necesidades de SO2. De hecho, el dióxido de azufre se "consume" a diferentes velocidades, dependiendo de las condiciones de fermentación: si las condiciones de fermentación son ideales, el acetaldehído resultante se presenta en concentraciones bajas, sin embargo, si la fermentación es lenta pueden producirse valores aún más elevados, lo que afecta al tratamiento posterior del vino y, especialmente, el contenido de sulfitos.
En el vino también se pueden encuentrar aglutinantes del dióxido de azufre: piruvato, ácido α-cetoglutárico, ácido galacturónico, glucosa y acetoína. Aunque algunos de estos compuestos tienen niveles muy superiores a los del acetaldehído, este último es el principal aglutinante del dióxido de azufre en el vino.
Aplicaciones de la prueba
La medición del acetaldehído, realizada directamente en la bodega con CDR WineLab®, permite gestionar de forma eficaz el proceso de microoxigenación del acero regulando el correcto flujo de oxígeno en el sistema. Basándose en los resultados obtenidos con el sistema de análisis CDR WineLab®, también será posible controlar la evolución del nivel de acetaldehído en el vino durante el proceso de fermentación, lo que no sería posible con los sistemas de análisis de laboratorio tradicionales.
Todas las pruebas de correlación y verificación con los métodos de referencia garantizan la precisión y repetibilidad de los resultados del nuevo análisis de acetaldehído realizado por CDR WineLab®.