Del tueste a la infusión: Cómo la Accademia del Caffè Espresso utilizó CDR CoffeeLab® para estudiar la cafeína

La Espresso Coffee Academy llevó a cabo un estudio exhaustivo para comprender cómo los métodos de tostado y preparación afectan realmente al contenido de cafeína en nuestra taza, utilizando un Arábica brasileño de origen único. Para garantizar mediciones químicas precisas y repetibles en todas las variables, la Academia eligió CDR CoffeeLab^® como plataforma analítica.

Evaluar 18 preparaciones de café diferentes, con distintos tuestes y técnicas de elaboración, habría sido complejo y habría llevado mucho tiempo utilizando métodos cromatográficos tradicionales como el HPLC. En cambio, el sistema CDR CoffeeLab^® permitió a los investigadores medir la cafeína directamente in situ y en tiempo real, en condiciones controladas, sin necesidad de enviar las muestras a un laboratorio externo, con lo que el análisis resultó más rápido, más repetible y directamente vinculado a las decisiones sobre la preparación.

Armado con estos rápidos datos in situ, el equipo de investigación desmintió en primer lugar un error común en la industria: la idea de que el tueste más oscuro genera intrínsecamente más cafeína. Los análisis precisos proporcionados por CDR CoffeeLab^® confirmaron que el contenido total de cafeína permanece inalterado durante el proceso de tostado.

Sin embargo, cuanto más oscuro es el tueste, mayor es la pérdida de humedad, hasta una reducción de peso del 18,5 % en los tuestes oscuros. Esto crea un efecto de concentración, es decir, un tueste oscuro contiene algo más de cafeína por gramo debido estrictamente a la evaporación del agua, que altera la estructura física del grano y hace que la cafeína esté más fácilmente disponible para la extracción.

Aunque el tostado altera la estructura física del grano, los datos mostraron que el método de extracción por sí solo puede alterar significativamente el rendimiento de cafeína, convirtiéndose en la variable dominante y superando con creces el nivel de tostado. Utilizando el sistema CDR CoffeeLab^®, los investigadores pudieron cuantificar variaciones significativas entre diferentes métodos de preparación en condiciones controladas. Por ejemplo, descubrieron que un Espresso con unarelación de extracción (brew ratio) de 1:2 concentra fuertemente tanto los sabores como la cafeína, alcanzando niveles superiores a 120 mg para una porción de 30 ml, hasta seis veces más que la cantidad medida en una taza típica de 150 ml de café de filtro.

Por otra parte, mientras que el Moka ha demostrado ser muy eficaz con temperaturas del agua superiores a 90 °C, el Cold Brew requiere un tiempo de contacto prolongado de 12 horas a 20-25 °C para alcanzar sus niveles de extracción listos para beber.

Los resultados de este amplio estudio muestran claramente que el contenido de cafeína es el resultado de una compleja interacción entre la materia prima, el grado de tostado y los parámetros precisos de extracción. Este estudio no sólo aclara el comportamiento de la cafeína durante el tueste y la extracción. Muestra cómo el análisis químico rápido puede convertirse en una herramienta práctica para la investigación del café, el control de calidad y el desarrollo de recetas. En este contexto, el uso de CDR CoffeeLab^® por la Accademia del Caffè Espresso refuerza el papel del sistema como plataforma analítica fiable para los profesionales que necesitan datos precisos sin los retrasos de los flujos de trabajo de laboratorio tradicionales.