El efecto del Late and Dry-Hopping en el valor del IBU en la cerveza

El amargor es una característica distintiva de la cerveza que se logra añadiendo lúpulo al mosto hirviendo durante el proceso de producción de cerveza. De esta manera, los compuestos presentes en la hoja de lúpulo llamados alfa-ácidos (principalmente humulona) sufren isomerización para producir iso-alfa-ácidos (isohumulona). Este proceso aumenta el amargor y crea un equilibrio con el sabor naturalmente dulce del mosto.

Se ha pensado siempre que la adición tardía y en seco del lúpulo no contribuía a los valores de IBU en la cerveza. Sin embargo, en la cervecería inglesa Hackney Brewery, los cerveceros pudieron llevar a cabo una investigación para contradecir esta creencia, para ello utilizaron un sistema de control de calidad interno rápido y fácil que sin necesidad de tener montado un laboratorio dentro de la fabrica: CDR BeerLab®.

El objetivo del proyecto, era medir el valor de IBU de dos cervezas de Hackney durante las adiciones tardías de lúpulo (lúpulo añadido justo al final de la ebullición del mosto), durante la adición en seco (lúpulo añadido durante la fermentación) y en el producto terminado.

Todas las determinaciones de IBU realizadas durante el estudio se hicieron con CDR BeerLab®, lo que permitió reducir los tiempos de espera y realizar análisis de manera sencilla en la línea de producción.

La determinación de IBU con CDR BeerLab® se realiza en aproximadamente 6-7 minutos por cualquier persona, incluso sin experiencia y sin necesidad de un laboratorio equipado.

Para el estudio, se tomó una muestra de mosto antes de cualquier adición de lúpulo y se enfrió a temperatura ambiente. Luego se determinó su amargor.

Al final de la ebullición, el mosto se enfrió a 80°C antes de ser transferido al recipiente de fermentación (FV). Durante este tiempo, se tomó una muestra cada 5 minutos y se analizó su amargor.

Durante la transferencia al FV, se tomó una muestra cada 15 minutos y se analizó su amargor. Después de la transferencia al FV, se añadió la levadura y se analizó el IBU antes y después de cada adición de lúpulo en seco. Finalmente, se determinó el amargor del producto terminado embotellado.

Variación del amargor en las cervezas analizadas: Hackney Kapow! y Hackney APA.

Utilizando CDR BeerLab®, en Hackney Brewery, contrariamente a la creencia popular, demostraron un notable aumento del valor de IBU tanto en la adición tardía como en la adición en seco del lúpulo, sugiriendo que compuestos alternativos presentes en el lúpulo (como la humulinona) contribuyen efectivamente al valor de IBU.

Los métodos tradicionales para medir el amargor a menudo requieren un laboratorio con un técnico especializado, un espectrofotómetro UV/Vis, un baño de agua, vidrio, disolventes, etc., y se puede tardar realizar en cada análisis entre 15-30 minutos. Utilizando CDR BeerLab®, el IBU de una muestra de cerveza puede ser determinado en aproximadamente 6 - 7 minutos, pudiendo ser realizado por cualquier persona sin la necesidad de un laboratorio equipado.

Para la determinación del IBU, CDR BeerLab® optimiza el método de referencia EBC, el análisis puede realizarse directamente en cada paso del proceso de fabricación en la propia línea de producción, lo que permite controlar en tiempo real la receta, optimizando las adiciones de lúpulo y monitoreando de forma efectiva el amargor durante todo el proceso de producción de la cerveza.

• Se demuestra la contribución efectiva del late y dry hopping al amargor de la cerveza.
• Es posible controlar el lúpulo, como materia prima, monitoreando el rendimiento en IBU durante el proceso de producción de la cerveza.
• ¡Utilizando CDR BeerLab® puedes tener el método de referencia para la determinación del IBU en tu cervecería!