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Este artículo publicado en Brauwelt International pone de relieve un importante estudio realizado por investigadores del Laboratorio Químico «Francesco Bonicolini» del CDR sobre la fermentación en la elaboración de la cerveza, haciendo hincapié en el análisis enzimático de los azúcares. La investigación destaca la importancia de determinar con precisión el punto final de la fermentación para controlar el proceso de elaboración de la cerveza y evitar problemas durante la fase de priming, como una carbonatación excesiva.

Los azúcares fermentables como la glucosa, la fructosa, la maltosa y la sacarosa desempeñan un papel crucial en la producción de la cerveza. El estudio presenta datos sobre cómo dos cepas de levadura diferentes, White Labs WLP002 (baja atenuación) y WLP099 (alta atenuación), influyen en la conversión de estos azúcares y en la densidad final de la cerveza.

Las investigación demuestra que para determinar cuándo ha finalizado realmente la fermentación es mucho más eficaz medir la concentración de azúcares fermentables con instrumentos precisos, como CDR BeerLab®, que medir la densidad. 

Dicho resultado es fundamental para los maestros cerveceros, ya que garantizar la correcta culminación de la fermentación permite un mejor control de los niveles de carbonatación en el producto final. Un análisis correcto de los azúcares es imprescindible durante la fase de priming para evitar la formación de espuma no deseada y garantizar la calidad de la cerveza esperada. 

Este estudio es también pertinente para los maestros cerveceros que deseen perfeccionar sus procesos de elaboración de cerveza y obtener resultados homogéneos.

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