Cuáles son los métodos usados en general para el análisis de los azúcares del vino? ¿Cuáles son los principales problemas que presentan? ¿Qué diferencias hay entre estos métodos? Comparación entre enzimática, cromatográfica y titulación de sustancias reductoras (método Fehling).

Métodos para la determinación de azúcares fermentables

Los métodos más utilizados para la determinación de azúcares en el vino son:

  • por vía enzimática OIV-MA-AS311-02
  • por vía cromatográfica (HPLC) OIV-MA-AS311-03
  • mediante la titulación de las sustancia reductoras OIV-MA-AS311-01A

El control analítico de los azúcares del mosto permite monitorizar el comportamiento normal de la fermentación alcohólica.

Disponer de un método simple y rápido, para la determinación de azúcares constituye un instrumento válido del cual el enólogo dispone para gestionar el proceso de fermentación.

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¿Cuáles son las diferencias entre estos métodos?

Cuando se acerca el final de la fermentación alcohólica se entra en una fase muy importante del proceso de vinificación dado que en esta fase el análisis del contenido de azúcares es muy importante para la continuación de dicho proceso tanto en el caso del vino tinto como blanco.

La determinación de los azúcares del mosto ya sea con el método enzimático como con el cromatográfico (HPLC) permite determinar los azúcares capaces de fermentar, es decir glucosa y fructosa, excluyendo la detección de las pentosas, azúcares con 5 átomos de carbono.

Por el contrario, empleando el análisis de las sustancias reductoras OIV-MA-AS311-01A (método Fehling), realizado con una titulación, para la determinación de los azúcares al final de la fermentación el resultado que se obtiene incluye también el valor de las pentosas, las cuales, si bien son azúcares reductores, no fermentan y por lo tanto ¡no pueden ser asimilados por las levaduras!

¿Cuáles son los principales problemas que presentan?

Las pentosas, desde el punto de vista químico, son azúcares con 5 átomos de carbono contenidos en la uva en una cantidad variable en función de diversos factores como la variedad de uva, el suelo, la latitud, etc. La cantidad de estos azúcares puede variar de 1,0 a 5,0-6,0 g/L.

Por lo tanto, dado que las pentosas no participan en la fermentación alcohólica, comparando los resultados de los 3 métodos para determinar los azúcares residuales al final de dicho proceso, se nota que los datos obtenidos con el método Fehling ¡son superiores en un valor variable entre 1 y 3 g/l!

Es por ello que conviene conocer el método con el cual se han determinado los azúcares residuales destinados a la fermentación para interpretar de modo correcto el dato analítico registrado.

Este es un ejemplo normal de comparación de los resultados obtenidos con los tres métodos de determinación de los azúcares.

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Como se muestra en la tabla, el método HPLC y el método enzimático detectan solamente los azúcares fermentables (glucosa y fructosa), mientras que el método Fehling ofrece un resultado más alto dado que incluyen también las pentosas.

Por lo tanto, para una mejor determinación de los azúcares de la fermentación alcohólica resultan mejores los métodos HPLC y enzimático ya que determinan solamente los azúcares realmente asimilables por las levaduras y por lo tanto, aquellos participan en el proceso de fermentación.

El método CDR WineLab® para la determinación de azúcares fermentables

CDR WineLab®, un sistema de análisis de vinos, permite determinar azúcares fermentables durante la fermentación alcohólica mediante el método enzimático, de forma rápida (de 6 a 11 minutos), de forma fácil y fiable (correlacionado con el método OIV-MA-AS311-03) directamente en la bodega, utilizando un analizador con tecnología fotométrica y métodos optimizados. Para utilizar CDR WineLab® no es necesario ser un experto en análisis químico y no es necesario tener un laboratorio totalmente equipado.

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¿Cuándo es útil determinar los azúcares?

Es necesario determinar los azúcares fermentables para determinar el grado de madurez de la uva con el fin de decidir cuándo es más apropiado iniciar la vendimia.

Como se mencionó, la determinación de azúcares fermentables es un excelente indicador del final de la fermentación alcohólica.

En los países donde se permite la adición de sacarosa para aumentar el alcohol potencial, para verificar si la cantidad agregada es correcta, el enólogo puede analizar el contenido de azúcares fermentables (glucosa y fructosa) incluida la sacarosa.

En el caso del vino espumoso, la adición de azúcar es fundamental para una buena refermentación en botella. El azúcar añadido determinará la presión debida al CO2 en la botella. Después de la adición, el enólogo puede determinar los azúcares fermentables totales en la muestra para asegurarse del nivel correcto de azúcar en el vino.

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Para obtener más información, descargue el artículo "Análisis del azúcar del vino en la elaboración del vino" escrito por la Dra. Simone Bellassai, Química Enóloga y especialista de CDR WineLab®.

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