¿En qué medida el análisis de los niveles de nitrógeno asimilable y de ácido glucónico ayuda a los viticultores a gestionar los riesgos relacionados con la fermentación en añadas extremas?

Las condiciones meteorológicas extremas dificultan la previsión del desarrollo de la fermentación alcohólica. Las añadas cálidas y secas pueden dar lugar a mostos con bajos niveles de nitrógeno asimilable por las levaduras, lo que aumenta el riesgo de fermentaciones lentas o bloqueadas. Las añadas frescas y lluviosas, por el contrario, pueden favorecer el desarrollo de Botrytis y unos niveles más elevados de ácido glucónico, lo que complica aún más la protección del mosto y la gestión de la fermentación.

Por ello, el nitrógeno asimilable y el ácido glucónico no deben considerarse análisis secundarios. Junto con los azúcares, el pH,la acidez total y el ácido acético, proporcionan a los enólogos información práctica que les permite tomar decisiones más rápidas y precisas durante la vendimia y la fermentación.

En las añadas cálidas y secas, las uvas pueden alcanzar su madurez tecnológica en condiciones de estrés. Por consiguiente, el mosto puede presentar bajos niveles de nitrógeno asimilable por las levaduras, lo que reduce la disponibilidad de los nutrientes necesarios para estas durante la fermentación alcohólica.

Medir el Nitrógeno Fácilmente Asimilable antes o al inicio de la fermentación permite al enólogo planificar con mayor precisión la alimentación de las levaduras y reducir el riesgo de fermentaciones lentas o bloqueadas.

En las añadas frescas y lluviosas, el riesgo de infección por Botrytis cinerea aumenta considerablemente. Las uvas afectadas por la Botrytis pueden contener concentraciones más elevadas de ácido glucónico, un compuesto resultante de la oxidación de la glucosa por parte del hongo.

El control del ácido glucónico ayuda al enólogo a evaluar el estado sanitario de las uvas y a anticipar posibles problemas de fermentación. Esto también puede facilitar la toma de decisiones relativas a la protección del mosto, ya que las uvas afectadas por la Botrytis pueden contener compuestos que se unen al dióxido de azufre y reducen su eficacia protectora.

En añadas extremas, un análisis rápido puede marcar la diferencia entre una corrección reactiva y una gestión preventiva.

Gracias a CDR WineLab®, los enólogos pueden determinar el contenido de nitrógeno asimilable y de ácido glucónico en pocos minutos, directamente en la bodega. Esto permite evaluar la calidad del mosto, planificar la nutrición de las levaduras y definir la estrategia de protección más adecuada antes de que surjan problemas de fermentación.

El análisis del nitrógeno asimilable y del ácido glucónico se convierte así en una herramienta práctica de ayuda a la toma de decisiones para la gestión de la fermentación alcohólica en la era del cambio climático.