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El artículo de Simone Bellassai, especialista de CDR WineLab®, publicado en Wines&Vines ayuda a comprender mejor la importancia de la determinación de APA y Ácido glucónico para una correcta gestión de la fermentación alcohólica en estaciones caracterizadas por bajas temperaturas y fuertes lluvias o altas temperaturas y sequía.
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Nitrógeno y ácido glucónico fácilmente asimilablesGestión adecuada de la fermentación alcohólica en años cálidos con escasez de aguaGestión adecuada de la fermentación alcohólica en años con bajas temperaturas y altas precipitacionesDeterminación de APA y ácido glucónico para mejorar la fermentación alcohólicaLeer el artículoEl nitrógeno fácilmente asimilable y el ácido glucónico constituyen “armas” valiosas a disposición del enólogo para gestionar la vinificación en condiciones climáticas extremas
El aumento de las temperaturas en los últimos años ha afectado enormemente los parámetros meteorológicos, influyendo en mayor o menor medida en todas las actividades agrícolas. Este fenómeno, conocido comúnmente como "cambio climático", se caracteriza por una variación extrema de los parámetros meteorológicos, lo que se traduce en un aumento de la frecuencia de las añadas caracterizadas por altas temperaturas y gran déficit hídrico y de las añadas caracterizadas por bajas temperaturas asociadas a elevadas precipitaciones. Este fenómeno tiene fuertes repercusiones en todo el proceso de elaboración del vino, especialmente en la fermentación alcohólica.
La correcta gestión de la fermentación alcohólica en años cálidos caracterizados por un elevado déficit hídrico
Los mostos producidos a partir de uvas sometidas a estas difíciles condiciones sufren una carencia de nitrógeno fácilmente asimilable que conduce inevitablemente a un deterioro de las características organolépticas del “vino final”.
El análisis del nitrógeno fácilmente asimilable (APA) puede ser útil para el enólogo sólo si se puede realizar rápidamente para obtener el resultado en cuestión de minutos. Esto sólo es factible si la bodega está equipada con un sistema de análisis propio. El APA permite a la bodega o al enólogo planificar correctamente la nutrición de las levaduras y evitar interrupciones de fermentación dañinas.
La correcta gestión de la fermentación alcohólica en años con bajas temperaturas y niveles elevados de precipitaciones
En los años fríos con precipitaciones elevadas, la aparición de Botrytis Cynerea puede provocar graves problemas de moho gris y, en el peor de los casos, incluso de podredumbre ácida. La aparición de moho es uno de los principales problemas al que se enfrenta el viticultor. Obviamente este problema tiene graves repercusiones desde el punto de vista enológico.
Las uvas afectadas por mohos presentan elevadas concentraciones de ácido glucónico resultante de la oxidación de la glucosa por la Botritys.
La elevada concentración de ácido glucónico acarrea graves problemas al mosto. Entre ellos, uno de los más peligrosos es sin duda el riesgo de bloqueo de la fermentación debido al consumo de nutrientes por parte del hongo. Además, el aumento de ácido glucónico acarrea serias dificultades en la protección del mosto, ya que va acompañado de un aumento de compuestos con poder combinante del SO2 .
Determinación de APA y Ácido glucónico para mejorar la fermentación alcohólica
En vista de lo anterior, además de los análisis habituales de azúcares, acidez total, pH y ácido acético, el nitrógeno fácilmente asimilable (APA) y el ácido glucónico son análisis fundamentals, de los que dispone el enólogo para controlar mejor la fermentación alcohólica. Con CDR WineLab® es posible realizarlos de forma rápida y sencilla, obteniendo los resultados en pocos minutos directamente en la bodega. De este modo es posible planificar una nutrición adecuada para las levaduras y una protección apropiada para el mosto.
¿Cómo afecta la determinación del nitrógeno fácilmente asimilable (APA) y del ácido glucónico la fermentación alcohólica durante el proceso de vinificación?
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Para más información sobre este importante tema, pulsar y leer WINEMAKING IN THE ERA OF CLIMATE CHANGE, artículo de Simone Bellassai, especialista de CDR WineLab®, publicado en Wines&Vines, una importante revista de enología editada en California, fundada en 1919 y dedicada a la vinicultura, la producción y el marketing del vino en América del Norte.