Optimizar el control de calidad de la mantequilla y la margarina: reducir la complejidad con CDR FoodLab®

La mantequilla y la margarina son productos grasos de amplio consumo que deben mantener su consistencia, sabor y estabilidad oxidativa durante largos periodos de producción y almacenamiento. Aunque la mantequilla se obtiene de la grasa de la leche y la margarina de aceites vegetales, ambos productos deben tener características sensoriales similares.

A pesar de las diferencias de formulación, ambos productos tienen una característica común: su calidad está fuertemente influenciada por el comportamiento de los lípidos. Sin embargo, los largos ciclos de producción y las condiciones de almacenamiento exponen a estos productos a la degradación química, en particular a la oxidación lipídica y al enranciamiento hidrolítico. Estos fenómenos pueden comprometer significativamente la calidad del producto, provocando sabores desagradables, una reducción de la vida útil y el incumplimiento de las normas de calidad.

Para los fabricantes y los laboratorios de control de calidad, el principal reto consiste en supervisar los parámetros críticos con rapidez y precisión, garantizando la consistencia y estabilidad del producto a lo largo del tiempo.

Durante su producción y almacenamiento, las grasas pueden sufrir dos vías principales de degradación:

1. Oxidación lipídica: Este proceso implica la reacción de los lípidos con el oxígeno, lo que conduce a la formación de productos de oxidación primarios y secundarios. El resultado es un sabor rancio y acartonado. Los parámetros clave son:
   • Índice de peróxido (PV): Indicador de la oxidación primaria.
   • Índice de anisidina (AV): Indicador de los productos de oxidación secundaria.
2. Rancidez hidrolítica: Esta reacción está causada por la actividad de la lipasa, que descompone los triglicéridos en ácidos grasos libres. El parámetro clave a controlar son los ácidos grasos libres (FFA) o la acidez.

El control de estos parámetros es esencial para garantizar la estabilidad del producto, sobre todo en ciclos de producción largos en los que las condiciones de almacenamiento pueden acelerar la degradación.

A la hora de actualizar los procesos de control de calidad, los laboratorios suelen tener que sopesar los pros y los contras de las distintas metodologías. Los métodos convencionales para analizar la oxidación y la acidez de los lípidos suelen basarse en técnicas de valoración. Aunque estandarizados y fiables, estos métodos presentan varias limitaciones, como la lentitud de los procedimientos, el uso de sustancias químicas peligrosas, la necesidad de personal especializado y la escasa idoneidad para controlar procesos en línea o rutinarios.

Los sistemas de análisis fotométrico rápido, como CDR FoodLab®, ofrecen un enfoque alternativo, permitiendo mediciones rápidas y fiables de parámetros clave directamente en entornos de producción o laboratorios de control de calidad.

Al elegir CDR FoodLab®, los fabricantes pueden eliminar inmediatamente los puntos conflictivos de las pruebas tradicionales:

• Simplicidad y seguridad: Estos sistemas requieren una preparación mínima de la muestra, utilizan reactivos precargados para garantizar un análisis estandarizado y eliminan la necesidad de disolventes tóxicos.
• Rapidez: proporcionan resultados en cuestión de minutos.
• Eficacia: Este enfoque permite a los operarios realizar pruebas frecuentes, lo que mejora el control del proceso y reduce significativamente el riesgo de desviaciones de la calidad.

La extracción de la fracción grasa es un paso crítico para eliminar el agua y las impurezas.

Siguiendo estos sencillos pasos, la grasa está lista para ser analizada con CDR FoodLab^®:

• Fusión: Pesar unos 5 g de muestra en un tubo de centrífuga y fundirla en un baño de agua.
• Deshidratación: Añadir aproximadamente 1 g de sulfato sódico anhidro_(Na2SO4) a la muestra fundida.
• Mezcla: Cerrar el tubo y mezclar bien para permitir que el agente deshidratante interactúe con la muestra.
• Centrifugación: Centrifugar el tubo durante 5 minutos a 5000 rpm.
• Recogida: Recoger la fase oleosa separada (la capa superior transparente) y utilizarla para el análisis.

La aplicación de métodos analíticos rápidos, como CDR FoodLab®, combinada con la preparación normalizada de muestras, ofrece ventajas significativas a los productores de mantequilla y margarina. Permite un seguimiento continuo de la estabilidad oxidativa y facilita la detección precoz de los fenómenos de degradación, lo que permite intervenir a tiempo antes de que los defectos se vuelvan críticos.

La disponibilidad de datos analíticos fiables también facilita la optimización de la selección de materias primas y las condiciones de procesado, lo que conduce a una producción más controlada y eficiente. También ayuda a reducir los residuos de producto y las repeticiones, minimizando los lotes fuera de especificación. En las series de producción largas, en las que los productos pueden almacenarse durante largos periodos antes de su distribución, estas ventajas son especialmente importantes, ya que los datos en tiempo real permiten tomar medidas correctivas que preservan la calidad del producto y prolongan su vida útil.