Descargue el artículo «Optimizar la gestión de la maceración y microoxigenación durante la vinificación» para conocer cuáles son los métodos más eficaces para el seguimiento de los parámetros que influyen en estos procesos y poder efectuar las operaciones necesarias para obtener un producto estable y de calidad.
Microoxigenación y maceración son dos etapas muy importantes de la vinificación que determinan la estabilidad y calidad del vino.
Ambos procesos están relacionados con el contenido y características de los polifenoles presentes en el vino. El seguimiento de la evolución de estos compuestos en el tiempo es una herramienta fundamental que permite al enólogo controlar lo mejor posible la vinificación y garantizar la calidad del producto acabado.
Para conseguir este objetivo los análisis más utilizados son:
- Color
- Índice de Polifenoles Totales
- Polifenoles determinados con el método Folin Ciocalteau.
El equipo de investigación del laboratorio de química CDR “Francesco Bonicolini” ha desarrollado un panel de análisis más amplio que permite un control puntual y más preciso tanto de la fase de extracción polifenólica, en los vinos tintos, como de la siguiente fase de estabilización polifenólica (y por lo tanto del color) que tiene lugar con el proceso de microoxigenación.
El nuevo panel de análisis de los polifenoles
El panel completo para realizar el seguimiento de la evolución de los polifenoles puesto a punto por CDR incluye los siguientes análisis:
- Antocianos Totales (método SO2)
- Taninos
- Antocianos Poliméricos
- Índice de HCl
- Color
- Índice de Polifenoles Totales
- Polifenoles determinados con el método Folin Ciocalteau.
Control de la maceración
El panel de análisis completo para la determinación de los polifenoles amplía enormemente las posibilidades de controlar la maceración. Con un instrumento de análisis que permite el seguimiento directo de la evolución de la concentración de los taninos y de los antocianos durante la fermentación alcohólica, en bodega y en solo unos minutos, es posible optimizar el proceso de extracción actuando sobre el número de remontados y/o bazuqueos que se deben llevar a cabo para obtener una extracción ideal, adecuada para el tipo de cepa que se está procesando.
Microoxigenación y estabilización del color
La microoxigenación se lleva a cabo mediante el insuflado de oxígeno, a través de dispositivos específicos, simulando la oxigenación natural que se produce en la barrica. Este proceso, que se puede realizar a través de varios dispositivos disponibles en el mercado, favorece el enlace entre antocianos y taninos y, en consecuencia, la estabilización del color.
La realización de los análisis de antocianos totales (método SO2), taninos, antocianos poliméricos e índice de HCl durante la microoxigenación permite seguir la evolución de la estabilización del color durante todo el proceso, complementando así el análisis sensorial con datos objetivos.
