Los investigadores del laboratorio químico «CDR Chemical Lab Francesco Bonicolini» realizaron un estudio con el objetivo de desarrollar un sistema rápido y sencillo para identificar el mejor momento para la cosecha de aceitunas, determinado por su estado de madurez.
Cuándo cosechar las aceitunas
Al optar por empezar la cosecha un poco antes de que se complete la maduración tecnológica, se da más importancia a la calidad y al mayor contenido de polifenoles. Por otro lado, si se prefiere dar prioridad al rendimiento de aceite, se puede planear la cosecha cuando se complete la maduración, tratando sin embargo de limitar la pérdida de calidad.
El estado de madurez
Se han llevado a cabo varias investigaciones que han demostrado cómo es posible determinar el estado de madurez de las aceitunas mediante el estudio de la curva de evolución de la cantidad de azúcares contenidos en ellas a lo largo del tiempo.
Durante la fase de maduración, de hecho, se descubrió que la concentración de azúcares en la aceituna disminuye, mientras que el contenido de aceite aumenta. Cuando los azúcares alcanzan una concentración constante, tenemos el máximo rendimiento de aceite y, por lo tanto, la maduración tecnológica.
Los dos azúcares más presentes en las aceitunas son glucosa y fructosa, por lo que para estudiar la tendencia de maduración es suficiente determinar la variación a lo largo del tiempo de su concentración en las drupas.
El estudio del laboratorio CDR
En septiembre, octubre y noviembre, se tomaron las siguientes medidas semanalmente:
- de un solo olivo se tomaron muestras de aproximadamente 50 gramos de aceitunas en todos los lados del árbol;
- las aceitunas se prensaron con el sistema de extracción mecánica CDR, para obtener una pasta homogénea sin huesos;
- centrifugando la pasta se separó la parte acuosa;
- la parte acuosa se analizó con el sistema CDR OxiTester determinando el valor de los azúcares presentes.
Por lo tanto, se descubrió que los azúcares tienen una disminución bastante constante durante aproximadamente 6/7 semanas a partir de mediados de septiembre y que en las siguientes semanas el valor se estabiliza. El momento en que los azúcares alcanzan el valor mínimo, con una buena aproximación, corresponde con el rendimiento máximo de aceite.
El análisis de los resultados obtenidos ha demostrado que la variación en la concentración de glucosa y fructosa permite estimar cuándo la fruta ha alcanzado la maduración tecnológica y da indicaciones importantes sobre cuál es el momento más oportuno para llevar a cabo la cosecha.
Por lo tanto, podemos decir que las pruebas realizadas en el laboratorio confirmaron la tendencia de este parámetro durante la fase de maduración ya determinada en otros estudios.
Herramientas utilizadas
Utilizando el sistema de extracción CDR y el sistema de análisis CDR OxiTester para llevar a cabo el estudio, se desarrolló un método simple y fácilmente reproducible para la determinación de la maduración tecnológica de las aceitunas, que también se puede adoptar en las pequeñas empresas que no disponen de un laboratorio químico.
De hecho, con el sistema de extracción CDR, el tratamiento de la muestra es simple y no necesita de ningún disolvente químico.
Además, el sistema de análisis CDR OxiTester, ya presente en muchas empresas de este sector para el control de la calidad del aceite, es fácilmente utilizable incluso por aquellos que no tienen experiencia en técnicas de laboratorio.
Los reactivos preenvasados y listos para usar evitan el contacto con sustancias tóxicas, y el analizador no requiere ninguna calibración.
Conclusiones
En conclusión, con esta nueva aplicación, que se puede implementar fácilmente en CDR OxiTester, es posible verificar el estado de madurez de las aceitunas directamente en la almazara o en la explotación agrícola y evaluar el período más apropiado para la cosecha.