The chemical analysis and characteristics of the olive oil

News , Temas y Noticias 16 diciembre 2014  |   Simone Pucci

Los análisis del aceite de oliva rápidos, simples y fiables en almazara o en la planta de
la empresa aceitera: los análisis químicos ya no son un problema

La calidad del aceite de oliva producido durante este año está muy por debajo del promedio registrado en los años pasados. Nuestro laboratorio de investigación realizó el estudio anual efectuando los análisis químicos en muestras de aceite de oliva producido en Toscana y los resultados obtenidos confirman una baja calidad debida a diferentes factores.

Los problemas de esta campaña aceitera

Los problemas de esta campaña aceitera comienzan ya desde la primavera cuando la escasa floración y la dificultad de cuajado hicieron sonar las primeras alarmas en algunas zonas. En julio y agosto fue la lluvia la que afectó el olivar, ya que generó un ambiente perfecto para la aparición de la mosca del aceite que produjo enormes defectos en los frutos.

La elevada acidez fue el dato que más sorprendió ya en las primeras muestras analizadas, con valores que superaron ampliamente el 0,8%, el límite máximo establecido para clasificar el aceite como extra virgen.

También el análisis de los polifenoles confirmó todos los problemas de un año difícil, mostrando valores muy por debajo de los promedios de los últimos años.

Qué encontrarás en el artículo

Hemos relacionado los valores de polifenoles con la cantidad de precipitación del período estival con el objetivo de comprender mejor las causas de la producción de un aceite de tan baja calidad en una zona que en general produce aceites de alta calidad.

En el artículo se ilustran los resultados de este estudio exponiéndose, además, todos los valores de los anàlisis performed with CDR OxiTester, trealizados con CDR OxiTester, acompañados con un breve comentario, una comparación con los datos de otras campañas aceiteras y una visión panorámica de la situación en las almazaras durante este año, que se demostró ciertamente
particular. Para terminar, algunas sugerencias para monitorizar la calidad y evitar sorpresas.

El Estudio de los investigadores del laboratorio químico CDR

Calidad del aceite y precipitaciones de verano

La calidad del aceite producido hasta ahora es excepcionalmente baja. El dato más sorprendente que surge de los análisis de nuestras muestras se refiere al contenido de polifenoles que son escasos incluso cuando el valor de acidez y peróxidos son mejores. ¿Cuál puede haber sido la causa de valores tan bajos?

Todos los defectos vinculados con el ataque de la mosca del aceite han seguramente afectado de manera remarcable el valor de acidez, pero no parece posible también una incidencia tan marcada sobre el contenido de polifenoles. Dado que nuestras estadísticas anuales se obtienen de muestras derivadas siempre de las mismas zonas, de donde provienen los mismos cultivares de olivo, molidos en general en las mismas almazaras, nos preguntamos si el valor de polifenoles podría estar vinculado de algún modo con las precipitaciones de los meses de verano. En el último año hemos asistido a un aumento excepcional de las precipitaciones, especialmente en los meses de julio y agosto. Para comprobar esta hipótesis hemos tomado en consideración los últimos 4 años durante los cuales analizamos los aceites provenientes de una determinada zona de Toscana. Hemos considerado los milímetros de lluvia caídos en dicha zona, tomando el promedio de datos recogidos en tres estaciones meteorológicas e hidrogeológicas. Relacionamos las dos series de datos.

Mapa de la zona en la cual se monitorizó la cantidad de precipitación caída

Fig1: Zona de origen de las muestras

Relación entre los datos de lluvias y el promedio de los polifenoles

Tabla 1: Tabla de datos subdivididos por año.

Correlation between polyphenols in olive oil and rainfalls' data

Además de las precipitaciones, muchos otros datos pueden influir en el contenido de polifenoles del aceite: el grado de madurez de las aceitunas, el tipo de cultivar y los tiempos y modos de extracción. Sin embargo, los datos demuestran sin duda que, en promedio, existe también una neta relación con las precipitaciones de período estival. Las precipitaciones excesivas favorecen, además, el desarrollo de la mosca y puede considerarse como la causa principal de todas las criticidades que caracterizaron la campaña aceitera 2014.

Nuestra hipótesis requiere obviamente mayores comprobaciones y estudios realizados en áreas mayores y por más tiempo. Sin embargo, contribuye a indicar la tendencia de un interesante parámetro de calidad, los polifenoles, con respecto a los cambios meteorológicos en curso y a reflexionar, en consecuencia, sobre las intervenciones más adecuadas a realizar a campo y en la almazara.

Análisis de las muestras

Los análisis de los parámetros de calidad (acidez, peróxidos y polifenoles) se realizaron en muestras de aceite provenientes de zonas de Florencia y Pistoia y se tomaron en la almazara de la cooperativa OTA de Cerbaia.

Análisis de la calidad del aceite de oliva 2014: acidez, peróxidos y polifenoles

Tabla 2: Tabla de los análisis de 2014 realizados con CDR OxiTester.

Los valores de los tres análisis realizados en las muestras, a los cuales se les atribuyó un índice de calidad (alta, media y baja) que tiene en cuenta principalmente los contenidos de polifenoles, se presentan en la tabla en orden creciente con respecto a su valor de acidez. Son exactamente los valores de acidez los que preocupan más, ya que en promedio son muy elevados con respecto a cuanto estamos acostumbrados a encontrar en los aceites apenas exprimidos. Como puede verse en la tabla, casi la mitad de las muestras no entran dentro de la categoría de extra virgen, sino que se clasifican como vírgenes e incluso lampantes.

Los resultados de los análisis de 2014 comparados con los de las temporadas anteriores.

Hemos destacado algunas diferencias entre la calidad del aceite de oliva de este año y la de
las pasadas campañas así como surge de los estudios analíticos de nuestro laboratorio:

  • En general, la calidad del aceite descendió.
  • El promedio del contenido de polifenoles es bajo: solamente dos de las 47 muestras presentan un valor que supera los 150 mg/kg, que es el límite por encima del cual se definen las muestras de alta calidad. En años anteriores el promedio de polifenoles fue siempre superior a 140 mg/kg.
  • La mayor parte de las muestras de extra virgen se situó en las franjas de calidad media a baja, mientras que en años anteriores aparecía también en la franja de calidad muy alta.
  • Desde que realizamos nuestros estudios de calidad del aceite es la primera vez que casi la mitad de las muestras analizadas se sitúan en las categoría de aceites vírgenes y lampantes (en la tabla de color amarillo y rojo).
  • Los peróxidos, si bien son en promedio superiores a los estándares cualitativos de los aceites apenas exprimidos (los valores oscilan entre un mínimo de 3,09 meqO2/kg y un máximo de 20,37 meqO2/kg), tienen valores aceptables, en base a cuanto esperado.

Concluyendo, a diferencia de las campañas anteriores, los aceites extra vírgenes, teniendo un contenido de polifenoles bajo, no gozarán de los típicos perfumes y sabores del aceite «nuevo» de excelente calidad. Es muy probable que los aceites, al ser en general de baja calidad, presenten problemas de conservación.

La situación en las almazaras de Toscana

El período de actividad de las almazaras ha sido breve y se anticipó. Muchos pequeños olivicultores decidieron no cosechar las aceitunas porque eran pocas o estaban demasiado dañadas, incluso caídas antes de tiempo por los enormes defectos.

Otros, después de la primera cosecha, decidieron interrumpir el trabajo debido a la baja calidad del aceite producido. Solamente quien hizo tratamientos repetidos y adecuados con insecticidas consiguió «salvar» la cosecha y el propio aceite.

Algunas almazaras han agotado las existencias de aceite del año pasado ya en el mes de septiembre, dada la excepcional demanda de los consumidores y de los pequeños productores. Este aceite, si es de alta calidad y se conserva bien, seguramente ha mantenido las buenas características de las que gozaba al comienzo. Algo que es probable no suceda con la mayoría de los aceites producidos este año.

Monitorizar la calidad para evitar sorpresas

Los análisis del aceite se han apreciado especialmente durante esta campaña aceitera y representaron un factor crucial para gestionar la emergencia «calidad del aceite» dentro de las almazaras y serán aún más importantes como elemento de control para evitar o contrarrestar los fenómenos de adulteración o fraude, que podrían presentarse en años tan problemáticos.

Since ever the oil analysis is a valid instrument to monitor the quality and to avoid bad surprises during production, classification and stocking. Quality control is very useful for oil classification (EVOO, virgin or other categories) and it is a key factor during a critical and uncertain production year like this 2014.

Un instrumento válido para monitorizar la calidad y evitar sorpresas durante las fases de producción, almacenamiento y clasificación de los aceites de oliva siempre han sido los análisis químicos del aceite. Los controles de calidad son muy útiles para realizar la clasificación de los aceites y con más razón en los años críticos e inciertos.

Desde hace tiempo, dentro de las almazaras se pueden realizar los análisis de acidez, peróxidos y polifenoles de modo simple y directo, inmediatamente después de realizar el proceso de molturación de las aceitunas, empleando una sola gota de aceite. Gracias a CDR OxiTester. En la línea de producción como en los almacenes es posible realizar un control de calidad meticuloso que cobra valor y se intensifica durante las campañas anómalas con la de 2014. Dados los cambios climáticos y las exigencias de los mercados, un control en la base de la cadena de producción cobrará cada vez más importancia.

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