La importancia del análisis químico del aceite para determinar su calidad

News , Temas y Noticias 29 octubre 2014  |   Ornella Lenzi

Los análisis del aceite de oliva rápidos, simples y fiables en almazara o en la planta de la empresa aceitera: los análisis químicos ya no son un problem

En el sector del aceite de oliva extra virgen se está difundiendo una cultura del aceite muy cuidadosa de las características químicas de la matriz alimentaria vegetal más prestigiosa dentro del mercado de los aceites y las grasas. El servicio de molido en las instalaciones se ve cada vez más acompañado por un servicio de análisis del aceite producido, que suministra información de gran importancia tanto para los clientes como para los gestores. Las características químicas del aceite producido y de los diferentes lotes gestionados por una almazara reflejan las características de las aceitunas de las que se extrae.

Del campo a la botella

Las aceitunas representan el objetivo principal del empresario agrícola, pero son sólo el punto de partida del proceso de extracción del aceite de oliva. En este sentido, son también el punto de unión entre el campo y la botella, entre cliente y gestor de la almazara, quien se dedica a transformar un producto que deberá mantener las características más genuinas del fruto del cual deriva.

La extracción de la grasa vegetal de las aceitunas, realizada en las almazaras siguiendo técnicas más o menos mecanizadas, permite obtener un aceite caracterizado por una fracción de grasas saponificables (triglicéridos, aprox. el 99%) y una fracción más pequeña de grasas insaponificables (los componentes menores).

La buena calidad del aceite depende de la menor presencia de ácidos grasos insaturados y de la concentración de sustancias antioxidantes. Realizando la monitorización de estas características químicas del aceite de oliva se puede controlar la calidad y garantizar la relación con el fruto.

Un control analítico simple y de auto gestiónl

Controlar los parámetros como acidez, peróxidos, k270 y polifenoles es útil para asegurar las buenas cualidades del trabajo desarrollado en la almazara y para asegurarse que las características del aceite producido satisfacen los criterios de calidad definidos por la ley.

Por otro lado, es útil por motivos prácticos como lo son: establecer los precios a pagar a quien entrega el aceite en la almazara, establecer qué lotes pueden ser aptos para convertirse en DOP o IGP y para evaluar los modos de entrega y almacenamiento del aceite en las plantas.

Por ello, es importante que puedan determinarse los parámetros químicos fundamentales de un aceite de manera simple y veloz, directamente en la almazara o en el establecimiento de producción de la aceitera sin pérdidas de tiempo que puedan representar un obstáculo en la actividad productiva normal de las plantas.

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