Temporada aceitera 2018/2019: ¿cómo han ido los análisis del aceite?

Temas y Noticias , Topics 14 febrero 2020  |   Simone Pucci

Los análisis del aceite de oliva rápidos, simples y fiables en almazara o en la plantade la empresa aceitera: los análisis químicos ya no son un problema

La campaña aceitera ya ha finalizado en todas las regiones, es tiempo de sacar conclusiones de otro año no excepcional desde diferentes puntos de vista.

Las condiciones climáticas

Como ha sucedido a menudo en estos últimos años, en Italia la productividad del sector aceitero ha sido muy diferente de una zona a otra y la calidad del aceite ha resultado muy heterogénea: solo algunas regiones han podido registrar una buena cosecha, mientras que en muchas otras los problemas comenzaron ya a finales de la primavera cuando el frío prolongado dio lugar de manera imprevista al calor y sequía. En muchas zonas, estas condiciones climáticas particulares han causado un cuajado escaso que ha tenido como consecuencia una productividad reducida. La sequía del verano, principalmente en el norte, y los ataques tardíos de la mosca del olivo han contribuido a la baja calidad del aceite producido y a su escasa cantidad.

En Toscana en particular la temporada se ha caracterizado por escasa productividad y por una modesta calidad, considerando todos los factores en juego.

La Temporada Aceitera 2019 se ha caracterizado por escasa productividad y por una modesta calidad, considerando todos los factores en juego

La calidad del aceite de oliva

En el laboratorio de investigación CDR Chemical Lab “Francesco Bonicolini”, para evaluar la calidad de los aceites producidos en la temporada 2019, hemos analizado con el sistema CDR OxiTester diferentes muestras procedentes de la campiña toscana. 

En algunas zonas la presencia de la mosca del olivo ha causado concentraciones de acidez por encima del promedio y valores de peróxidos considerablemente altos. Probablemente el otoño cálido, cada vez más frecuente en estos últimos años, ha determinado que los procesos de oxidación de las aceitunas comenzasen más rápidamente, aumentando el valor de los peróxidos de las drupas cuando la molienda no se ha efectuado en tiempos breves.

Los polifenoles han estado una vez más debajo de los valores a los que estamos acostumbrados en estas zonas.

En particular, el promedio de los valores de la concentración de acidez, calculada en poco más de 20 muestras, ha resultado 0.34%. Solo para 1 muestra, el valor ha resultado ligeramente por encima del 0,8% establecido por la normativa para el aceite extra virgen de oliva, pero para muy pocas muestras los valores han resultado inferiores al 0,2%, como generalmente sucede para la mayoría de los aceites frescos y de buena calidad.

Los polifenoles han resultado, en promedio, aún más bajos que el año pasado, que ya había producido un resultado escaso, como se observa en los valores de los promedios observados en los últimos años, indicados en la siguiente tabla:

Año

2019

2018

2017

2016

2015

Promedio polifenoles mg/kg de tirosol

424

439

560

460

449

Resultados del análisis del aceite

La siguiente es una tabla de los análisis ordenada según la fecha de producción, como se observa por los colores, solo una muestra se distingue por una calidad muy alta (muestra 12):

Resultados de los análisis del aceite de oliva toscano - Temporada Aceitera 2019

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