La campaña aceitera 2018/2019 puede considerarse terminada este año también y, al igual que los otros años, podemos comentar los resultados de los análisis realizados en algunas decenas de muestras procedentes de varias áreas de la Toscana.
Las condiciones climáticas
Sin duda, ha sido una temporada muy variada considerando todo el territorio nacional, con áreas donde la sequía de verano probablemente fue excesiva y con otras, especialmente en el sur, donde en cambio las lluvias de agosto y septiembre favorecieron la proliferación de la mosca del olivo.
En la Toscana, en particular, ocurrió el primer caso, es decir una sequía prolongada que causó varios problemas tanto en el campo como en la almazara.
El tiempo de cosecha
La primera duda que surgió en los productores fue relativa al momento de la cosecha porque las aceitunas empezaron el envero en septiembre, pero ¿ya era un indicio de madurez o se trataba de estrés hídrico debido a la falta de lluvia?
La pregunta no es fácil de responder, incluso retrospectivamente; alguien decidió cosechar de inmediato, mientras que otros esperaron el momento canónico. No cabe duda de que aquellos que cosecharon antes tuvieron buenos rendimientos que luego disminuyeron parcialmente en noviembre.
Por otro lado, en la almazara, las primeras aceitunas que llegaron no fueron fáciles de tratar porque la falta de agua dentro de las drupas generó pastas muy secas que requirieron la intervención experta del almazarero.
La calidad del aceite de oliva
Desde el punto de vista cualitativo, no hubo grandes problemas, pero como promedio se produjeron aceites más “planos”, con un contenido medio de polifenoles más bajo y por lo tanto con olores y sabores limpios, pero no muy pronunciados. Amargo y picante se acentuaron poco a pesar de la ausencia de defectos organolépticos.
Los resultados de los análisis para el control de calidad del aceite
Por lo que atañe a los resultados de los análisis realizados con el sistema CDR OxiTester para evaluar la calidad de los aceites producidos, la acidez fue generalmente muy baja, con un valor medio del 0,18%, mientras que el número de peróxidos estuvo en línea con los años anteriores. El valor que sufrió la mayor variación es el de los polifenoles, con un promedio de tan solo 439 mg/kg contra los 560 mg/kg del 2017.
A continuación, se muestra una tabla de los análisis ordenada según la fecha de producción; como se puede ver, los aceites con mayor cantidad de polifenoles no se concentran solo en el primer periodo de cosecha, sino que también hay aceites discretos a finales de noviembre:
Control de la madurez y de la calidad de las aceitunas
Para entender más acerca de cómo determinar el periodo de cosecha correcto, tratamos de tomar una “instantánea” de la situación de los principales parámetros de calidad extrayendo una cantidad mínima de aceite de las aceitunas en el campo a finales de octubre, para analizar cómo cambian según el cultivo.
Un pequeño estudio sobre los parámetros de calidad determinados en las aceitunas
Realizamos este pequeño estudio para comprender si, en un olivar heterogéneo, al mismo tiempo de cosecha, los parámetros de calidad de los distintos cultivos, y por lo tanto también su madurez, son similares o presentan diferencias significativas.
La muestra de aceitunas analizada se cosechó de árboles cercanos, en la misma zona del olivar, tomando las drupas como muestras en todos los lados de la planta y con el envero más variado posible.
Los cultivos analizados son: Leccino, Frantoiano, Moraiolo y Pendolino.
Gracias al uso del sistema de extracción en frío CDR y una centrifugadora es posible obtener de una muestra de aceitunas una pequeña cantidad de aceite suficiente para realizar los análisis con el sistema CDR OxiTester.
Los resultados
Como se puede ver en las fotografías a continuación, las pastas obtenidas muestran colores bastante diferentes, incluso el aceite extraído por centrifugación parece tener colores claramente diferentes entre un cultivo y otro.
Los valores analíticos obtenidos en las cuatro muestras son los siguientes:
Como se puede ver en la tabla, los cuatro tipos de aceitunas y el aceite extraído tienen una diferencia notable en todos los parámetros; la acidez, aunque baja para todas las muestras, varía entre 0,04 para el Moraiolo y 0,12 para el Frantoiano y también hay variaciones significativas por lo que atañe a los peróxidos y los polifenoles.
Esta última cifra fue la más sorprendente, dado que por el color de las pastas habríamos esperado un alto valor de polifenoles para el Frantoiano y bajo para el Pendolino y el Leccino y, en cambio, obtuvimos exactamente lo contrario.
Dado el resultado inesperado de este análisis, repetimos el muestreo y la prueba después de una semana, con los mismos métodos de recogida, obteniendo los siguientes valores:
Se puede observar una disminución en la cantidad de polifenoles en todos los cultivos, seguramente debido a un progreso de maduración y probablemente a algunos días de lluvia que pueden haber aumentado el porcentaje de agua dentro de la aceituna y favorecido la transición de los compuestos fenólicos en la fase acuosa.
Sin embargo, el valor más bajo de polifenoles que se encuentra también en esta sesión de análisis es el del Frantoiano.
La calidad del aceite de olive obtenido
Se pueden hacer otras consideraciones interesantes sobre la base de los resultados obtenidos acerca del aceite, procedentes del olivar examinado, después de la molienda de la totalidad del lote de aceitunas en la almazara, dos días después de la cosecha y el muestreo.
El aceite obtenido produjo los siguientes valores:
Aquí no tuvimos grandes sorpresas, la acidez y los peróxidos están en línea con lo que encontramos en las aceitunas, mientras que la cantidad de polifenoles es en promedio mucho menor porque la fase de batido inevitablemente favorece la transición de los polifenoles desde la fase apolar (aceite) a la fase polar (agua).
Conclusiones
Nuestro pequeño estudio ha confirmado lo complejo que es comprender el periodo correcto para la cosecha que, sin embargo, está vinculado a diferentes aspectos productivos.
Ciertamente podemos decir que trabajar en monocultivo podría tener ventajas desde el punto de vista del control y también de la identificación del tiempo de cosecha correcto, mientras que en un olivar heterogéneo es más difícil «manejar» los parámetros cualitativos.
El estudio también confirma la pérdida de polifenoles en la almazara, un fenómeno que es ciertamente inevitable, pero que probablemente se puede mejorar.