La campaña oleícola en Toscana se caracterizó por una escasa producción y una recolección temprana debido a diversos factores, entre ellos la escasa floración y la sequía estival. Los parámetros analíticos básicos (acidez y peróxidos) resultaron bajos, lo que confirma una excelente calidad del aceite, teniendo en cuenta además que algunas zonas se habían visto afectadas por los ataques de la mosca del aceite.
Con nuestra herramienta de análisis de aceite CDR OxiTester tuvimos la oportunidad de analizar varias muestras de aceites producidos en algunas zonas de Toscana.
El cuadro siguiente muestra los valores de análisis de las 34 muestras, clasificadas según el índice de polifenoles medido. Puede observarse que más de la mitad de las muestras se sitúan en un intervalo de valores correspondientes a una calidad alta o muy alta. Esto denota, además de unas propiedades organolépticas excelentes, una elevada presencia de sustancias antioxidantes que también tienen un efecto positivo en la conservación de los aceites a lo largo del tiempo.
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También se calculó un índice de calidad genérico para todas las muestras de aceite analizadas basado en los tres parámetros medidos, que asigna valores más altos a los aceites con: baja acidez, bajos valores de peróxido y alto contenido en polifenoles.
Los valores individuales de polifenoles también se muestran en el gráfico, lo que permite apreciar claramente que los valores con mayor índice de calidad se encuentran en la parte izquierda del gráfico, es decir, corresponden en la mayoría de los casos a valores elevados de polifenoles.
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Sin duda esto es previsible, ya que el valor de los polifenoles puede verse influido por numerosos factores, como la calidad de las aceitunas, la temperatura de transformación de la almazara, el tiempo de latencia entre la recolección y el prensado, la madurez, los ataques de plagas y el nivel de oxidación del fruto. Las sustancias agrupadas bajo la denominación "polifenoles" son las más lábiles y las primeras en verse afectadas por cualquier defecto en todo el ciclo de producción. Por eso la mayoría de las muestras de aceite con un alto contenido en polifenoles se asocian a un mayor índice de calidad.