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Análisis de ε-fructosil-lisina (furosina) en leche y queso

El análisis deε-fructosil-lisina es un método innovador estudiado en los laboratorios de investigación de CDR para evaluar los efectos de los tratamientos térmicos de la leche o la adición de leche en polvo o UHT a la leche cruda o pasteurizada que se puede determinar utilizando indicadores como furosina y lactulosa.

El laboratorio de PARMALAT® S.P.A. condujo un estudio que realizo la fiabilidad y aplicabilidad de la prueba de ε-fructosil-lisina hecha por CDR, concluyendo que el resultado es equivalente a los obtenidos mediante la determinación de furosina.

Método

Principio de prueba

Los efectos de los tratamientos térmicos de la leche o la adición de leche en polvo o UHT a la leche cruda o pasteurizada se pueden determinar mediante el uso de indicadores como furosina y lactulosa.

La determinación de la furosina permite evaluar la intensidad de la fase inicial de la reacción de Maillard (que provoca que la leche calentada desarrolle un color cafe), que a su vez está relacionada con los procesos térmicos de la leche.

La ε-fructosil-lisina  es el primer producto estable de la reacción de Maillard y se puede convertir en furosina al someter la leche a una hidrólisis ácida. Furosina se analiza luego con el método de HPLC, que es bastante largo, complejo y costoso. Por lo tanto, la ε-fructosil-lisina, que es el primer producto estable de la reacción de Maillard y un precursor de la furosina, puede proporcionar la misma información resultante de la prueba de la furosina.

Reacción involucrada en el análisis de ε-Fruttosyl Lysine en leche

El principio de la prueba se basa en una reacción Redox durante la cual la sal tetrazol reacciona
con ε-fructosil-lisina formando un compuesto púrpura cuya intensidad, medida a 545 nm, es directamente proporcional a la concentración de efructosyl-lysine

Curva de calibración

Parmalat® han colaborado en un estudio sobre ε-fructosil-lisina para evaluar la posibilidad de usarlo como un índice de tratamiento térmico en la leche. Se realizaron pruebas de furosina y ε-fructosil-lisina en paralelo en varios tipos de muestras de leche. La correlación entre las dos pruebas (R = 0,95) es buena. Estos resultados indican que los valores de ε-fructosil-lisina y furosina se pueden alinear.

La prueba de ε-fructosa-lisina tiene una buena linealidad (R2 = 0,99).

Un estudio interno de CDR sobre varios tipos de leches permitió determinar las diferentes clases de tratamientos térmicos mediante el uso de los valores de ε-fructosil-lisina. La prueba de ε-fructosil-lisina, como la prueba de furosina, permite distinguir los tipos principales de tratamientos térmicos y entre la leche cruda, pasteurizada y UHT.

Los valores límite discriminantes para las clases individuales que se muestran en la tabla a continuación son indicativos. Los usuarios de la prueba siempre deben definir referencias internas para poder evaluar la calidad del tratamiento térmico con mayor precisión.

Tipo de leche 

ε-fructosil-lisina
(delta x 1000)

Crudo

< 30

Pasteurizado

30 - 80

UHT

> 80


La linealidad de la prueba de fructosil-lisina también se verificó mediante la adición de cantidades incrementales de leche en polvo a la leche entera pasteurizada. En cuanto a la furosina, la tendencia fue lineal (R furosina = 0.997, R fructosil-lisina = 0.993) y la sensibilidad fue buena porque la prueba fue capaz de identificar un 10% de adición de leche en polvo en la leche pasteurizada.

Análisis de ε-Fruttosyl Lysine: Ensayos de recuperación de leche en polvo en leche entera pasteurizada

Kit de reactivos

Rango de medición

AnálisisRango de mediciónresoluciónrepetibilidad

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