Análisis de ε-fructosil-lisina (furosina) en leche y queso
El análisis deε-fructosil-lisina es un método innovador estudiado en los laboratorios de investigación de CDR para evaluar los efectos de los tratamientos térmicos de la leche o la adición de leche en polvo o UHT a la leche cruda o pasteurizada que se puede determinar utilizando indicadores como furosina y lactulosa.
El laboratorio de PARMALAT® S.P.A. condujo un estudio que realizo la fiabilidad y aplicabilidad de la prueba de ε-fructosil-lisina hecha por CDR, concluyendo que el resultado es equivalente a los obtenidos mediante la determinación de furosina.
Método
Principio de prueba
Los efectos de los tratamientos térmicos de la leche o la adición de leche en polvo o UHT a la leche cruda o pasteurizada se pueden determinar mediante el uso de indicadores como furosina y lactulosa.
La determinación de la furosina permite evaluar la intensidad de la fase inicial de la reacción de Maillard (que provoca que la leche calentada desarrolle un color cafe), que a su vez está relacionada con los procesos térmicos de la leche.
La ε-fructosil-lisina es el primer producto estable de la reacción de Maillard y se puede convertir en furosina al someter la leche a una hidrólisis ácida. Furosina se analiza luego con el método de HPLC, que es bastante largo, complejo y costoso. Por lo tanto, la ε-fructosil-lisina, que es el primer producto estable de la reacción de Maillard y un precursor de la furosina, puede proporcionar la misma información resultante de la prueba de la furosina.
El principio de la prueba se basa en una reacción Redox durante la cual la sal tetrazol reacciona
con ε-fructosil-lisina formando un compuesto púrpura cuya intensidad, medida a 545 nm, es directamente proporcional a la concentración de efructosyl-lysine
Curva de calibración
Parmalat® han colaborado en un estudio sobre ε-fructosil-lisina para evaluar la posibilidad de usarlo como un índice de tratamiento térmico en la leche. Se realizaron pruebas de furosina y ε-fructosil-lisina en paralelo en varios tipos de muestras de leche. La correlación entre las dos pruebas (R = 0,95) es buena. Estos resultados indican que los valores de ε-fructosil-lisina y furosina se pueden alinear.
La prueba de ε-fructosa-lisina tiene una buena linealidad (R2 = 0,99).
Un estudio interno de CDR sobre varios tipos de leches permitió determinar las diferentes clases de tratamientos térmicos mediante el uso de los valores de ε-fructosil-lisina. La prueba de ε-fructosil-lisina, como la prueba de furosina, permite distinguir los tipos principales de tratamientos térmicos y entre la leche cruda, pasteurizada y UHT.
Los valores límite discriminantes para las clases individuales que se muestran en la tabla a continuación son indicativos. Los usuarios de la prueba siempre deben definir referencias internas para poder evaluar la calidad del tratamiento térmico con mayor precisión.
Tipo de leche | ε-fructosil-lisina |
Crudo | < 30 |
Pasteurizado | 30 - 80 |
UHT | > 80 |
La linealidad de la prueba de fructosil-lisina también se verificó mediante la adición de cantidades incrementales de leche en polvo a la leche entera pasteurizada. En cuanto a la furosina, la tendencia fue lineal (R furosina = 0.997, R fructosil-lisina = 0.993) y la sensibilidad fue buena porque la prueba fue capaz de identificar un 10% de adición de leche en polvo en la leche pasteurizada.

Kit de reactivos
Rango de medición
Análisis | Rango de medición | resolución | repetibilidad |
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Analizadores para control de calidad de leche y productos lácteos
CDR FoodLab®
- Panel de análisis completo, se suministra ya configurado
- Hasta 16 determinaciones al mismo tiempo
- Posibilidad de realizar varios análisis de la misma muestra
- Impresora integrada
- Conexiones completas (LAN - USB - bluetooth lector de código de barras / código qr)
CDR FoodLab® Jr
- Panel de análisis parcial, se suministra ya configurado con 3 análisis de su elección, implementable.
- Hasta 3 determinaciones al mismo tiempo
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