Prueba de ácido D-3-hidroxibutírico en huevos y productos de huevo

La pasteurización de los ovoproductos se basa en el uso de bajas temperaturas, ya que las proteínas del huevo son sensibles al calor. Por esta razón, el uso de huevos insalubres o incubados aumenta el riesgo para la salud humana y reduce la vida útil de los ovoproductos frescos. Los huevos incubados o en mal estado pueden ser detectados comprobando la presencia de ciertos ácidos orgánicos indicativos de productos de descomposición metabólica y microbiana, como el ácido succínico, el ácido láctico y el ácido D-3-hidroxibutírico.

Actualmente, el mejor método para detectar este fraude es la prueba del ácido D-3-hidroxibutírico, que es muy bajo en los huevos frescos (<1 mg/kg), pero mucho más alto en los residuos de las incubadoras. El análisis se realiza generalmente por extracción y cromatografía de gases. El REGLAMENTO (CE) N.853 / 2004 estipula que el nivel de ácido D-3-hidroxibutírico en los ovoproductos no debe superar los 10 mg / kg de materia seca.