Los taninos son polímeros fenólicos relativamente voluminosos que derivan de la reacción de polimerización de monómeros fenólicos. Su reacción con las glicoproteínas presentes en la saliva determina la sensación sensorial de astringencia. Están presentes en todas las partes sólidas de las uvas (hollejos, pepitas y raspones), confluyen hacia el mosto durante la fase de maceración y se encuentran en el vino.
El método CDR WineLab® tiene como objetivo monitorizar la concentración de taninos en el vino para controlar su evolución, tanto durante la fermentación alcohólica como durante la fase de microoxigenación.
El método de referencia utilizado para la comparación (Ribérau-Gayon y Stonestreet 1966) se basa en la hidrólisis de estos compuestos en un ambiente ácido (reacción de Bate-Smith) que libera carbocationes altamente inestables que precipitan en forma de polímeros de color marrón. El método de referencia es muy complejo y requiere que la muestra permanezca en baño maría a 100°C durante la reacción. El tiempo de reacción es de 30 minutos.
La optimización del método CDR reduce el tiempo de reacción a tan solo 5 minutos utilizando un microondas.
Por lo tanto, el método CDR WineLab® optimiza el método de referencia porque reduce el tiempo de análisis y se puede llevar a cabo de manera muy sencilla directamente en la bodega.
Además, el método CDR WineLab® optimiza el método de referencia gracias a su repetibilidad: la desviación estándar pasa de 0.13 g/L con el método de referencia a 0.07 g/L con el método CDR.
La determinación de los taninos forma parte de un amplio panel de análisis desarrollado por los laboratorios CDR, implementado en CDR WineLab®, que permite al enólogo un control preciso y esmerado tanto de la fase de extracción polifenólica en los vinos tintos (maceración), como de la siguiente fase de estabilización del polifenol (y por lo tanto del color) que ocurre con el proceso de microoxigenación.
Para más información, lea “Controlar la maceración y la microoxigenación en el proceso de vinificación”.
Los analizadores CDR WineLab® para determinar los Taninos en vino y mosto
El sistema se suministra pre-calibrado y listo para su uso.
Los resultados se expresan de acuerdo con el método de referencia.
También es posible normalizar el sistema utilizando muestras con una titulación conocida.
Los reactivos tienen una vida útil de hasta 18 meses.
Los métodos analíticos son sencillos: el sistema no requiere un laboratorio equipado o personal calificado.
 CDR WINELAB® |
 CDR WINELAB® JUNIOR |
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|---|---|---|
| Análisis | Vino y mosto: Ácido acético (acidez volátil) Azùcares fermentables Acidez Total Ácido L-Láctico Ácido L-Málico dióxido de azufre libre Dióxido de Azufre Total Alcohol Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) Ácido glucónico Acetaldehído (Ethanal) pH İndice Total Polifenoles (IPT) Glicerol Antocianos Totales Antocianos Poliméricas Color (tonalidad e intensidad) Polifenoles totales Taninos Índice de HCl |
Configuración con el panel de análisis reducido |
| Muestras analizables contemporáneamente | 16 | 3 |
| Modalidad multi-análisis, posibilidad de realizar varias pruebas en la misma muestra |  |
– |
Método
Tipo de prueba: Punto final.
Prueba de tiempo: 5 minutos.
Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta un máximo de 16.
Curva de correlación
La curva de correlación de la determinación de taninos en el vino y el mosto con CDR WineLab®, realizada con respecto al método de referencia Ribérau-Gayon y Stonestreet 1966
Principio de la prueba
El método desarrollado por CDR para la determinación de taninos se dirige exclusivamente a la categoría de taninos condensados. Normalmente, la concentración de taninos condensados varía de aproximadamente 1 a 4 g/L.
El método CDR WineLab® se basa en la hidrólisis de los taninos en un ambiente ácido (reacción de Bate-Smith) que libera carbocationes altamente inestables que precipitan en forma de polímeros de color marrón cuando se exponen a altas temperaturas. Por esta razón, el método CDR WineLab® requiere el uso del microondas para calentar las probetas dentro de las cuales se produce la reacción de hidrólisis de los taninos.
La lectura del precipitado a 520 nm realizada con la herramienta CDR WineLab® es directamente proporcional a la concentración de taninos en la muestra, que el instrumento devuelve al final del análisis en g/L.
Kit de reactivos
Los reactivos se envasan en bolsas de aluminio que contienen 10 tubos útiles para realizar 10 análisis.
Este es el paquete mínimo que permite el uso de sistemas de CDR incluso para aquellos que necesitan hacer algunos análisis, por lo tanto no desperdiciar reactivos.
También hay cajas de 100 pruebas empaquetadas en 10 bolsas de 10 tubos que contienen el reactivo.
Código. * 301015: 10 pruebas
Código. * 301010: 100 pruebas (10 paquetes de 10 pruebas)
Los reactivos tienen una vida útil de 6 meses.
Manejo de muestras
Vino: utilizar el vino tal como se presenta previa centrifugación.
Mosto: utilizar el mosto tal como se presenta previa centrifugación y desgasificación.
Rango de medición
| Análisis | Rango de medición | Resolución | Repetibilidad |
|---|---|---|---|
| índice de HCl | 5 – 50 | 0 | 2.5 |
