Determinación de dióxido de azufre total en el vino y en el mosto

El dióxido de azufre (SO₂) se utiliza en la enología principalmente como conservante, aunque también tiene otras funciones (por ejemplo, antiséptica, antioxidante, antioxidasa, solubilizante, combinatoria y clarificadora). Una parte del SO₂ que se agrega como metabisulfito de potasio al vino sufre una serie de reacciones. Por lo tanto, después de un corto período de tiempo, la mayor parte del dióxido de azufre reacciona con algunas de las sustancias presentes, se enlaza con ellas y forma compuestos de adición (dióxido de azufre combinado), que no manifiestan las propiedades típicas de las moléculas no enlazadas. Por ello solo la parte que no se combina (dióxido de azufre libre) desempeña un papel importante en la preservación del vino de las alteraciones oxidantes y de algunos microorganismos.

Esta prueba se puede usar para determinar el contenido total de SO₂ en el vino y en el vinagre, que es la suma de las fracciones de dióxido de azufre libre y combinado.