Descargue el artículo: Optimizar la gestión de la maceración y microoxigenación durante la vinificación

Microoxigenación y maceración son dos etapas muy importantes de la vinificación que determinan la estabilidad y calidad del vino. Ambos procesos están relacionados con el contenido y características de los polifenoles presentes en el vino. El seguimiento de la evolución de estos compuestos en el tiempo es una herramienta fundamental que permite al enólogo controlar lo mejor posible la vinificación y garantizar la calidad del producto terminado.

Descargue el artículo «Optimizar la gestión de la maceración y microoxigenación durante la vinificación» para conocer cuáles son los métodos más eficaces para el seguimiento de los parámetros que influyen en estos procesos y poder efectuar las operaciones necesarias para obtener un producto estable y de calidad.

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Descarga el artículo "La evolución de los azúcares y de la densidad del mosto durante la fermentación de la cerveza"

¿Cuándo termina la fermentación? ¿Cuánto azúcar es necesario agregar en la fase de cebado? Los investigadores del laboratorio químico de CDR «Francesco Bonicolini» realizaron un estudio sobre la elaboración de cerveza con el objetivo de:
• comprender cuál es el mejor método para determinar la conclusión del proceso de fermentación;
• determinar la concentración de azúcar residual para evitar problemas en la fase de cebado;
Con este fin se estudiaron la evolución de los azúcares fermentables y la variación de la densidad del mosto durante la fermentación.

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La importancia de una correcta recuperación de la levadura. Métodos para determinar la cantidad de células vivas (viability) y su vitalidad

Para la reutilización de las levaduras es necesario prestar una atención especial a la eficiencia de las células recuperadas, con el objetivo de determinar la cantidad de sedimento necesaria para obtener una fermentación adecuada para el tipo de cerveza que se quiere producir.
Para esto es necesario determinar el número de células vivas en el sedimento de levadura disponible para su reutilización, pero no es suficiente.
Es importante evaluar la levadura recuperada en términos de VITALIDAD.
El análisis de la vitalidad indica la salud de las células de levadura, lo que nos permite determinar en qué medida las células pueden alimentarse y reproducirse para que se pueda producir la fermentación alcohólica.
Obten más información acerca de la vitalidad de la levadura y cuáles son los métodos para determinarla.

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Analyses of yeast assimilable nitrogen (YAN) and gluconic acid for optimum management of alcoholic fermentation

Como es sabido, a causa del calentamiento global, estamos asistiendo a condiciones climáticas cada más severas y extremas. El aumento de las temperaturas medias está generando un aumento de la frecuencia de años calientes y secos que se alternan con años lluviosos y frescos. En condiciones climáticas severas, además de los consabidos análisis de azúcares, acidez total, pH y ácido acético, el nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) y el ácido glucónico constituyen parámetros fundamentales, a disposición del enólogo para gestionar del mejor modo el proceso de fermentación, que es la base imprescindible para obtener un vino de calidad.
¿Qué son el nitrógeno fácilmente asimilable y el ácido glucónico? ¿Cómo pueden influir estos análisis en la fermentación alcohólica? Para profundizar en estos temas de gran importancia podéis descargar el artículo: LA VINIFICACIÓN EN LA ERA DEL CALENTAMIENTO GLOBAL

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Analysisi of fermentable sugars in wine to monitor alcoholic fermentation. 3 methods comparison: enzymatic method, HPLC and Fehling test

¿Cuáles son los métodos que normalmente se emplean para el análisis de los azúcares del vino? ¿Cuáles son los principales problemas que presentan? ¿Qué diferencias hay entre estos métodos? Una comparación entre método enzimático, cromatográfico y titulación de las sustancias reductoras (método Fehling)

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IMEKO FOODS conference October 2016

CDR presentará los resultados de los estudios más importantes que ha realizado en el sector de los métodos de análisis de alimentos y bebidas aplicados a los controles de calidad y de proceso de las cadenas alimenticias durante el convenio científico “Metrology Promoting Objective and Measurable Food Quality and Safety”, que tendrá lugar en Benevento 2/5 de octubre de 2016.

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must analysis in grape harvest

Las características de un vino nacen del mosto que lo generan. Su control analítico en fase de pre-fermentación es un requisito esencial para obtener un vino de calidad. Acidez total, pH, Azúcares, acidez volátil son solo algunos ejemplos de análisis que permiten un preciso control analítico del mosto, antes y durante la fermentación alcohólica. Estos análisis podrían no ser suficientes para obtener un vino de calidad en caso de vendimia en condiciones meteorológicas especialmente calientes y secas o frescas y lluviosas. En años particulares es fundamental poder determinar de modo simple y rápido el ácido glucónico, NFA y ácido málico. Veamos cuando

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Understand and control malolactic fermentation in wine

Uno de los principales procesos que afectan la estabilidad biológica y organoléptica del vino es la fermentación maloláctica llamada fermentación secundaria. Mediante este proceso, el vino pierde acidez, gana en suavidad y se caracteriza por aromas más complejos y maduros. A continuación algunos conceptos importantes para comprender y controlar la fermentación maloláctica

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