Análisis de los azúcares del vino: cuestión de Fehling…

Temas y Noticias , Topics 28 octubre 2016  |   Simone Bellassai

análisis del vino simples y fiables para realizar en la bodega con CDR WineLabCuáles son los métodos usados en general para el análisis de los azúcares del vino? ¿Cuáles son los principales problemas que presentan? ¿Qué diferencias hay entre estos métodos?

El análisis del contenido de azúcares del vino puede realizarse por vía enzimática, por vía cromatográfica (HPLC) o mediante la titulación de las sustancia reductoras (método Fehling)

El control analítico de los azúcares del mosto permite monitorizar el comportamiento normal de la fermentación alcohólica. Disponer de un método simple y rápido, para la determinación de azúcares constituye un instrumento válido del cual el enólogo dispone para gestionar el proceso de fermentación.

análisis de los azúcares residuales en la fermentación alcohólica. Comparación de 3 métodos: enzimático, cromatográfico, fehling

Cuando se acerca el final de la fermentación alcohólica se entra en una fase muy importante del proceso de vinificación dado que en esta fase el análisis del contenido de azúcares es muy importante para la continuación de dicho proceso tanto en el caso del vino tinto como blanco.

La determinación de los azúcares del mosto ya sea con el método enzimático como con el cromatográfico (HPLC) permite determinar los azúcares capaces de fermentar, es decir glucosa y fructosa, excluyendo la detección de las pentosas.

Por el contrario, empleando el análisis de las sustancias reductoras (método Fehling) para la determinación de los azúcares al final de la fermentación el resultado que se obtiene incluye también el valor de las pentosas, las cuales, si bien son azúcares reductores, no fermentan y por lo tanto ¡no pueden ser asimilados por las levaduras!

Las pentosas son azúcares reductores presentes en la uva en cantidad constante comprendida entre 1 y 3 g/l. Sobre dicha cantidad influyen una serie de factores entre los cuales el tipo de cultivar, el suelo, la latitud, etc.

Por lo tanto, dado que las pentosas no participan en la fermentación alcohólica, comparando los resultados de los 3 métodos para determinar los azúcares residuales al final de dicho proceso, se nota que los datos obtenidos con el método Fehling ¡son superiores en un valor variable entre 1 y 3 g/l!

Es por ello que conviene conocer el método con el cual se han determinado los azúcares residuales destinados a la fermentación para interpretar de modo correcto el dato analítico registrado.

Este es un ejemplo normal de comparación de los resultados obtenidos con los tres métodos de determinación de los azúcares.

  HPLC Método enzimático Método Fehling
Contenido de azúcares en g/l 1.8 1.6 3.1

Como se muestra en la tabla, el método HPLC y el método enzimático detectan solamente los azúcares fermentables (glucosa y fructosa), mientras que el método Fehling ofrece un resultado más alto dado que incluyen también las pentosas.

Por lo tanto, para una mejor determinación de los azúcares de la fermentación alcohólica resultan mejores los métodos HPLC y enzimático ya que determinan solamente los azúcares realmente asimilables por las levaduras y por lo tanto, aquellos participan en el proceso de fermentación.

CDR WineLab®, sistema de análisis del vino, permite determinar los azúcares fermentables durante la fermentación alcohólica con el método enzimático, de modo rápido, simple y fiable directamente en la bodega. Para utilizar CDR WineLab® no es necesario ser experto en el análisis químico y tampoco es necesario contar con un laboratorio equipado.

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